Millefoglie con crema | Alberto Gipponi

Per la sfoglia

2,5 Kg di farina
800 g di acqua
400 g di panna
250 g di burro
63 g di burro nocciola
60 g di malto
50 g di sale
2 Kg di burro sfogliato
 

Procedimento

Preparare il pastello unendo tutti gli ingredienti in planetaria tranne il burro sfogliato, lasciar lavorare qualche minuto sino ad ottenere un impasto liscio e far riposare mezz’ora a temperatura ambiente. Stendere l’impasto dandogli una forma rettangolare e mettere al centro il panetto di burro sfogliato; coprire con i lembi laterali dell’impasto.
Procedere con la prima piega stendendo la sfoglia e piegandola in 3 su se stessa; far riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere la sfoglia e fare la seconda piega a 4 e far riposare in frigorifero per altri 30 minuti. Stendere la sfoglia e fare la terza piega a 3 come la prima, quindi far riposare in frigorifero 30 minuti.
Stendere, tagliare della dimensione desiderata e cuocere in forno con la valvola aperta, lasciando sfogare la sfoglia verso l’alto, a 170° C per 18 minuti, poi a 150° C per 16 minuti ed a 120° C per un’ora sino ad asciugarla bene.
Tagliarla, farcirla con la crema Dina e spolverarla di zucchero a velo in superficie.
 

Per la crema pasticciera Dina

175 g di zucchero
1 litro di latte
2 stecche di vaniglia
Scorza di un limone
175 g di zucchero
63 g di maizena
45 g di farina 0
160 g di tuorli
2 g di sale
 

Procedimento

Mettere a bollire il latte con la vaniglia, la scorza di limone ed il primo zucchero. Nel frattempo mescolare le restanti polveri con il tuorlo in un contenitore a parte. Quando il latte inizia a bollire unirlo poco per volta mescolando al tuorlo con le polveri, rimettere il tutto nella casseruola e cuocere sino a che la crema non si sarà addensata e risulterà liscia. Raffreddare stesa in una placca e setacciare per eliminare grumi, scorze e bacche di vaniglia.
 

Per lo zabaione

163 g di zucchero
224 g di tuorli
110 g di Marsala
90 g di vino bianco
 

Procedimento

In un termomix con la farfalla unire zucchero e tuorlo, montare a 37° C per 4 minuti. Aggiungere i liquidi e montare a 70° C per 10 minuti. Raffreddare e mettere da parte.
 

Composizione del piatto

1 litro di panna
2,5 fogli di gelatina
 

Procedimento

Mescolare con una frusta 1 Kg di crema pasticciera con 200 g di zabaione e i fogli di gelatina sciolti in poca acqua calda. Aggiungere poco per volta frustando il Kg di panna montata come da ricetta, far riposare in frigorifero un paio d’ore e mettere in una sac a poche. Assemblare il dolce a strati.