Millefoglie con crema | Alberto Gipponi

    Ricetta di Alberto Gipponi: Millefoglie con crema pasticciera. Una sfoglia a tutto burro dal ripieno aromatico e avvolgente, arricchito con zabaione fresco.

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    Ingredienti e procedimento

    Per la sfoglia

    2,5 Kg di farina

    800 g di acqua

    400 g di panna

    250 g di burro

    63 g di burro nocciola

    60 g di malto

    50 g di sale

    2 Kg di burro sfogliato

    Procedimento

    Preparare il pastello unendo tutti gli ingredienti in planetaria tranne il burro sfogliato, lasciar lavorare qualche minuto sino ad ottenere un impasto liscio e far riposare mezz’ora a temperatura ambiente. Stendere l’impasto dandogli una forma rettangolare e mettere al centro il panetto di burro sfogliato; coprire con i lembi laterali dell’impasto.

    Procedere con la prima piega stendendo la sfoglia e piegandola in 3 su se stessa; far riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere la sfoglia e fare la seconda piega a 4 e far riposare in frigorifero per altri 30 minuti. Stendere la sfoglia e fare la terza piega a 3 come la prima, quindi far riposare in frigorifero 30 minuti.

    Stendere, tagliare della dimensione desiderata e cuocere in forno con la valvola aperta, lasciando sfogare la sfoglia verso l’alto, a 170° C per 18 minuti, poi a 150° C per 16 minuti ed a 120° C per un’ora sino ad asciugarla bene.

    Tagliarla, farcirla con la crema Dina e spolverarla di zucchero a velo in superficie.

    Per la crema pasticciera Dina

    175 g di zucchero

    1 litro di latte

    2 stecche di vaniglia

    Scorza di un limone

    175 g di zucchero

    63 g di maizena

    45 g di farina 0

    160 g di tuorli

    2 g di sale

    Procedimento

    Mettere a bollire il latte con la vaniglia, la scorza di limone ed il primo zucchero. Nel frattempo mescolare le restanti polveri con il tuorlo in un contenitore a parte. Quando il latte inizia a bollire unirlo poco per volta mescolando al tuorlo con le polveri, rimettere il tutto nella casseruola e cuocere sino a che la crema non si sarà addensata e risulterà liscia. Raffreddare stesa in una placca e setacciare per eliminare grumi, scorze e bacche di vaniglia.

    Per lo zabaione

    163 g di zucchero

    224 g di tuorli

    110 g di Marsala

    90 g di vino bianco

    Procedimento

    In un termomix con la farfalla unire zucchero e tuorlo, montare a 37° C per 4 minuti. Aggiungere i liquidi e montare a 70° C per 10 minuti. Raffreddare e mettere da parte.

    Composizione del piatto

    1 litro di panna

    2,5 fogli di gelatina

    Procedimento

    Mescolare con una frusta 1 Kg di crema pasticciera con 200 g di zabaione e i fogli di gelatina sciolti in poca acqua calda. Aggiungere poco per volta frustando il Kg di panna montata come da ricetta, far riposare in frigorifero un paio d’ore e mettere in una sac a poche. Assemblare il dolce a strati.

    Foto: @Lido Vannucchi

    @Lido Vannucchi