Millefoglie al cioccolato | Norbert Niederkofler

    Ricetta di Norbert Niederkofler: Millefoglie al cioccolato

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la sfoglia panetto

    700 g di farina 00

    3 kg di burro

    200 g di cacao

    Per la sfoglia pastello

    2 kg di farina 00

    100 g di cacao

    60 g di sale

    1 lt di acqua

    Zucchero a velo

    Semi di lino

    Per la ganache

    1 uovo

    1 tuorlo

    200 g di cioccolato

    200 g di burro

    Per il gelato alla stracciatella

    (3 l di base)

    2 lt di latte fresco intero

    ½ lt di panna fresca

    465 g di zucchero

    165 g di latte in polvere

    50 g di glucosio in polvere

    45 g di destrosio

    33 g di neutro

    330 g di cioccolato guanaja 70% a scaglie

     

    Procedimento

    Per la sfoglia

    Impastare separatamente gli ingredienti per il panetto e per il pastello. Lasciarli riposare per 1 ora in frigorifero. Stendere il pastello, mettervi al centro il panetto e ripiegare in 3.

    Stendere ancora la sfoglia con il panetto all’interno. Ripetere quest’ultima operazione per 3 volte con 20 minuti di intervallo ogni volta.

    Stendere poi la sfoglia spessa 5 mm e tagliare dei quadrati da 5x5cm. Cuocere in Forno per 8 minuti a 185°c, valvola chiusa.

    Lasciare riposare per 10 minuti e sfogliare ogni strato, uno ad uno. Stenderli su una placca, spolverare di zucchero a velo e semi di lino.

    Infornare a 220° per 4 minuti. Girare la placca e rinfornare altri 4 minuti sempre a 220°.

    Per la ganache

    Montare le uova in planetaria. Sciogliere il cioccolato e il burro e amalgamarli alle uova. Conservare in una sac-à-poche.

    Per il gelato alla stracciatella

    Unire tutti gli ingredienti tranne il cioccolato nella macchina per il gelato. In ultimo aggiungere il cioccolato.

     

    Composizione del piatto

    Al centro del piatto posarvi una sfoglia di cioccolato e, al centro della sfoglia, abbondante ganache. Posarvi un’altra sfoglia, ancora la ganache e terminare con una sfoglia. Accompagnare con il gelato alla stracciatella.

    Norbert Niederkofler copertina 1 970

    Le fotografie sono di Daniel Töchterle