Pomod’oro nella sua essenza | Michelangelo Mammoliti

    Ricetta Di Michelangelo Mammoliti: Pomod’oro nella sua essenza

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 1 persona

    Per i pomodori confit

    30 g di datterino rosso

    30 g di datterino giallo

    120 g di pomodoro Camone

    10 g di aglio

    10 g di zucchero a velo

    2 g di sale

    Procedimento

    Incidere e sbianchire i Datterini rossi e gialli e i Camone, pelare e privare dei semi, stendere su una placca le falde di pomodori, spolverare con zucchero a velo e condire con sale olio evo e aglio fresco.

    Cuocere a 90°C i Datterini per 20-30 minuti e i Camone per 2-3 ore.

     

    Per l’acqua di pomodoro

    1200 g di pomodori Pachino

    10 g di zucchero

    20 ml di acqua

    20 g di sale

    Procedimento

    Frullare per 2 minuti tutti gli ingredienti. Portare a 85 °C, filtrare in un bagno maria con chinois etamine e carta.

     

    Per la spuma di acqua di pomodoro al rhum agrico-lo

    500 ml di acqua di pomodoro

    5 g di Rhum scuro fluente

    4 g di colla di pesce

    3 g di vaniglia di Tahiti

    3 g di sale fino

    Procedimento

    Ammollare la colla di pesce in acqua, scioglierla in un pentolino con il Rhum la vaniglia ed il sale, aggiungere il tutto all’acqua di pomodoro. Raffreddare con acqua e ghiaccio il composto fino a farlo rapprendere. Frullare con il bamix e mettere in sifone con 2 cariche. Usarla fredda da frigo.

     

    Per il cremoso alla burrata

    250 g di burrata

    200 ml di latte

    300 g di panna

    5 g di basilico

    6 g colla di pesce

    6 g di sale

    Procedimento

    Portare ad ebollizione latte e panna e mettere in infusione il basilico per 20 minuti.

    Filtrare, aggiungere la burrata, il sale e la colla di pesce precedentemente reidrata e mettere tutto nel Termomix a 70°C per 4 minuti.

    Stampare nei Cookooning piccoli 25 g a porzione.

     

    Per l’olio al basilico

    100 g di basilico sbianchito

    120 ml di olio evo

    120 ml di olio semi girasole

    Procedimento

    Sbianchire il basilico, raffreddare l’acqua con il ghiaccio, eliminare l’acqua in eccesso e mettere nel termomix. Frullare e filtrare con un superbag.

     

    Per la frisella di pane integrale

    1 kg di farina di semola

    750 ml di acqua

    50 g di lievito madre

    2 g di lievito di birra

    100 ml di olio extravergine

    45 g di sale

    1 g di zucchero

    Procedimento

    Unire tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare per 5 min a velocità 1, aumentare la velocità a 2 per 3 min aggiungere il sale e terminare l’impasto.

    Lasciare lievitare per 1h e 30 minuti ad una temperatura di 24 °C.

    Rompere la lievitazione e poi porzionare le firselle in una pezzatura di 20 g. Far lievitare poi 6 ore ad una temperatura di 4°C. Cuocere in forno a 240 °C per 6/8 min.

    Tagliare in due e fare biscottare in forno a 170°C per 4 minuti.

    Procedimento

    Alternare falde di Datterini rossi e gialle confit nello stampo a sfera fino ad ottenere le 2 mezze sfere totalmente coperte e riempirle con una brunoise di camone confit. Unire le 2 mezze sfere e abbattere per 10 minuti. Adagiare sopra una foglia d’oro.

    Composizione del piatto

    Sovrapporre mezze falde alternate di Datterini intorno al perimetro del cremoso di burrata, al centro sifonare la spuma di acqua di pomodoro, decorare con basilico e fiori.

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    Tagliare la frisella, renderla croccante e alternarci sopra Datterini confit. Riempire una bottiglia di acqua di pomodoro.

    Mettere al centro del piatto la sfera di pomodoro con la foglia d’oro, spezzarla e versarvi l’olio al basilico. Decorare con basilico e fiori.

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    Michelangelo Mammoliti

    Le fotografie sono di Davide Dutto