Il mio Piemonte: Cremoso di laticello, coulant di mou al burro salato e noci di Pecan | Michelangelo Mammoliti

    Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Il mio Piemonte, Cremoso di laticello, coulant di mou al burro salato e noci di Pecan

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    Per il Sablè Breton alle noci pecan

    100 g di burro

    90 g di zucchero

    3 g di fleur de sel

    5 g di lievito baking

    100 g di farina

    30 g di tuorlo

    10 g di granella noci pecan

    Pocedimento

    Lavorare a pomata il burro, lo zucchero e il sale in planetaria con la foglia. Unire la farina e il baking, precedentemente mischiati. Finire di impastare aggiungendo il tuorlo.

    Fare riposare in frigo l’impasto per almeno 40 minuti. Stendere il sable a 3 mm. Cospargere la superficie con la granella di noci pecan e dare una breve pressione con il matterello.

    Cuocere in forno a 170°C per 6 minuti, togliere dal forno, coppare il sable con lo stampo e finire la cottura per altri 5/6 minuti.

     

    Per la nougatine alle noci pecan

    250 g di zucchero

    100 g di zucchero fondant

    100 g di noci pecan

    10 g di burro

    Procedimento

    Ridurre in una piccola granella le noci pecan. In una casseruola versare lo zucchero e il fon-dant, fare caramellare a fuoco dolce a 160/170°C.

    Fuori dal fuoco aggiungere la granella di noci e di seguito il burro. Amalgamare bene il composto e stenderlo su un silpat e lasciare raffreddare. Mixare il tutto al termomix.

    Stendere la polvere su un silpat e passarlo qualche istante in forno a 200°C. Lasciare raffreddare e stoccarlo in contenitore senza umidità.

     

    Per il gelato al latticello

    200 g di latticello

    500 g latte fresco

    130 g di zucchero

    60 g di glucosio

    5 g di vaniglia Thaiti

    200 g di panna

    10 g di tuorlo

    Procedimento

    In una casseruola ridurre della metà il latte fresco. Stemperare 100 g di zucchero con il tuorlo, ed aggiungerlo al latte. Unire i restanti 30 g di zucchero con il latte, aggiungere il glucosio e la vaniglia e portare a una temperatura di 83°C. Fare raffreddare rapidamente.

    Unire la panna latticello, una volta amalgamato aggiungerlo al composto di latte raffreddato. Unire bene tutti gli ingredienti e fare riposare almeno 24 ore in frigorifero. Mantecare e riporre in congelatore a -12°C.

     

    Per il coulant mou al burro salato

    105 g di zucchero

    10 g di glucosio liquido

    150 g di panna

    10 g di burro salato

    10 g di vaniglia di Thaiti

    30 g di tuorlo

    5 g di gelatina

    Procedimento

    In una casseruola portare a caramellare lo zucchero e il glucosio a secco. Portare a 85°C la panna con la vaniglia e deglassare il caramello. Aggiustare la densità aggiungendo il burro salato.

    Unire il tuorlo e portare a una temperatura di 83°C, e in fine aggiungere la gelatina reidratata. Fare raffreddare almeno 2 ore il composto.

    Con l’aiuto di una sac-a-poche introdurre negli appositi stampi il mou sopra al cremoso di latticello solamente seguendo il bordo dello stampo. Fare riposare in frigorifero.

     

    Per il cremoso di latticello

    100 g di latte fresco

    15 g di panna

    80 g di latticello

    20 g di zucchero

    3 g di gelatina

    Procedimento

    Portare il latte e lo zucchero a una temperatura di 85°C, aggiungere la gelatina reidratata e fare raffreddare a temperatura ambiente. Arrivata a una temperatura di 16/20°C aggiungere il latticello e la panna.

    Amalgamare bene il composto e colare 20 g nell’apposito stampo. Riporre lo stampo in frigorifero e fare rapprendere il latticello.

     

    Per la meringa all’italiana

    100 g di zucchero semolato

    25 g albume di uova fresche

    30 g di acqua

    Procedimento

    Pesare in una casseruola piccola 75 g di zucchero e 30 g di acqua, nella calotta della planetaria pesare l’albume e a parte 25 g di zucchero. Mettere a scaldare la casseruola e portare lo sciroppo a 116°C.

    Quando lo sciroppo è a 108°C cominciare a montare l’albume unendo 25 g di zucchero.

    Quando lo sciroppo è a 115°C toglierlo dal fuoco, aggiungerlo a filo al composto e terminare di montare la meringa fino al suo raffreddamento.

    Per il latte di noci pecan

    700 g latte fresco

    200 g noci pecan

    Procedimento

    Mettere le noci di Pecan in un sacchetto sottovuoto cottura, aggiungere il latte e cuocere a 83°C per 2 h. Mixare e filtrare al superbag.

     

    Per il cremoso alla noce di pecan

    200 g latte alle Noci Pecan

    100 g meringa italiana

    100g panna semi montata

    2 g gelatina

    0,02 g sale

    Procedimento

    Scaldare il latte alle noci di Pecan ad una temperatura di 65°C e aggiungere la gelatina reidratata. Fare raffreddare il composto ed incorporare la meringa e la panna semi montata.

    Finire di riempire l’ultimo strato degli appositi stampi fino al bordo.

    Reporter Gourmet – La Redazione