Mezzo Bergese al tartufo bianco | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Mezzo Bergese al tartufo bianco

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    Ingredienti e procedimento

    Per il ripieno

    400 g di ricotta di bufala asciugata con un foglio di carta alimentare

    100 g di cicoria lessata, frullata e asciugata

    70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

    1 macinata di pepe nero di Sarawak

    Procedimento

    Lavorare gli ingredienti in uno sbattitore con la foglia a media velocità sino a ottenere una farcia morbida.

    Trasferire il ripieno in una tasca da pasticceria con la bocchetta liscia.

     

    Per il succo di carote

    200 g di centrifuga di carote

    Procedimento

    Ridurre lentamente la centrifuga sul fuoco a 110 grammi.

     

    Per terminare

    4 dischi di pasta fresca di grano duro

    40 g di burro fuso caldo

    15 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

    1 g di paté di tartufo bianco

    20 g di lamelle di tartufo bianco fresco (facoltativo)

     

    Composizione del piatto

    Tirare la pasta molto sottilmente sino ad avere lo spessore di un foglio di carta e raggiungere il diametro di 16 cm (il peso delle sfoglie è di 8 grammi).

    Posare uno stampo oleato con cerniera in acciaio del diametro di 8 cm su un piatto piano. Distribuire sul fondo una spirale di ripieno e poi dal basso verso l’alto dressare dei cerchi come per formare un vol-au-vent. Il peso totale del ripieno per ogni piatto dovrà essere di 120 grammi.

    Versare al centro del ripieno 20 grammi di centrifuga di carote, sfilare lo stampo circolare e posare la sfoglia di pasta di grano duro, in modo da coprire completamente il ripieno. Pennellare i bordi della pasta con acqua fredda per sigillarli perfettamente sul piatto. Cospargere il raviolo ottenuto con poco burro fuso e spolverare con il Parmigiano. Gratinare il piatto alla salamandra e servire con burro fuso misto a paté di tartufo bianco. Guarnire con lamelle di tartufo.

    Foto di Lido Vannucchi