Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per la gelatina di mela
100 ml di succo di mela renetta puro al 100%
0,2 g di agar agar
Procedimento
Mescolare a freddo il succo di mela con l’agar agar. Portare a bollore frustando.
Versare in una placchetta uno strato di gelatina di 2 mm. Fare rapprendere a temperatura ambiente, coprire con pellicola trasparente e raffreddare in frigorifero.
Per la meringa fresca di mela
1 pizzico di polvere di albume
200 g di succo di mela renetta puro al 100%
Procedimento
Idratare la polvere con il succo di mela e versare in uno sbattitore. Sbattere a velocità media con la frusta sino a ottenere una schiuma ben montata. Diminuire la velocità e mantenere la frusta in movimento sino al momento dell’utilizzo.
Per il sorbetto di acetosella e mela verde
20 g di centrifuga di acetosella
70 g di centrifuga di mela verde bio
15 g di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità
15 g di acqua minerale naturale
1 nebulizzazione di essenza di menta In.gredienti
Procedimento
Versare gli ingredienti in un bicchiere del Pacojet®, congelare a -20°C e pacossare a consistenza cremosa.
Per lo sciroppo di limone
100 ml di succo di limone
50 g di zucchero semolato
½ di scorza di limone
Procedimento
Riunire gli ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione. Ridurre a calore moderato, ottenendo 90 grammi di sciroppo.
Per la meringa secca di mela
5 g di polvere di albume
100 g di succo di mela renetta puro al 100%
15 g di zucchero semolato
1 g di gomma arabica
Procedimento
Idratare la polvere di albume con il succo di mela.
Unire lo zucchero e la gomma arabica ben mescolati. Montare nello sbattitore con la frusta sino a ottenere una meringa consistente. Trasferire in una tasca da pasticceria e formare dei piccoli spuntoni su una placca foderata con carta da forno.
Cuocere in forno a 120°C per 10’ e poi a 90°C per 8 ore. Lasciare raffreddare per 1’ a temperatura ambiente e conservare in contenitori ermetici.
Per il centrifugato di mela verde
2 mele verdi bio tagliate a pezzi
Succo di ¼ di limone
Procedimento
Al momento centrifugare la mela spruzzata con il succo di limone.
Per terminare
24 cubetti di mela verde bio privata della buccia
4 piccioli di mela
12 petali di fiori eduli
1 foglia grande di acetosella
1 nebulizzazione di essenza di limone In.gredienti
Composizione del piatto
Con l’aiuto di una spatola disporre su una fondina un quadrato di gelatina di mela (8 cm). Cospargere con i cubetti di mela verde e alcune gocce di sciroppo di limone.
Riempire uno spallinatore grande con la meringa fresca, formare al centro un incavo e porvi all’interno il sorbetto.
Coprire con altra meringa, dare la forma di una sfera con l’aiuto di un cucchiaio e sformare sulla gelatina. Con il dorso di un cucchiaino bagnato in acqua calda formare sulla parte superiore una piccola cavità e inserirvi il picciolo. Versare attorno il centrifugato, decorare con i fiori eduli e con un pezzo di acetosella.
Porre la meringa secca e nebulizzare l’essenza di limone.
Note
Lo sciroppo di limone si conserva in frigorifero chiuso in un vasetto di vetro. Si può utilizzare nelle preparazioni dolci e salate, a piccole tracce su un gelato, nella crema pasticceria oppure sul crudo di pesce.
Il profumo rinfrescante del piatto, stimola la salivazione e predispone alla degustazione.
Fonte: Fluidità (Alajmo Editore, 2013)
