Mela Fresca | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Mela Fresca

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la gelatina di mela

    100 ml di succo di mela renetta puro al 100%

    0,2 g di agar agar

    Procedimento

    Mescolare a freddo il succo di mela con l’agar agar. Portare a bollore frustando.

    Versare in una placchetta uno strato di gelatina di 2 mm. Fare rapprendere a temperatura ambiente, coprire con pellicola trasparente e raffreddare in frigorifero.

     

    Per la meringa fresca di mela

    1 pizzico di polvere di albume

    200 g di succo di mela renetta puro al 100%

    Procedimento

    Idratare la polvere con il succo di mela e versare in uno sbattitore. Sbattere a velocità media con la frusta sino a ottenere una schiuma ben montata. Diminuire la velocità e mantenere la frusta in movimento sino al momento dell’utilizzo.

     

    Per il sorbetto di acetosella e mela verde

    20 g di centrifuga di acetosella

    70 g di centrifuga di mela verde bio

    15 g di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità

    15 g di acqua minerale naturale

    1 nebulizzazione di essenza di menta In.gredienti

    Procedimento

    Versare gli ingredienti in un bicchiere del Pacojet®, congelare a -20°C e pacossare a consistenza cremosa.

     

    Per lo sciroppo di limone

    100 ml di succo di limone

    50 g di zucchero semolato

    ½ di scorza di limone

    Procedimento

    Riunire gli ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione. Ridurre a calore moderato, ottenendo 90 grammi di sciroppo.

     

    Per la meringa secca di mela

    5 g di polvere di albume

    100 g di succo di mela renetta puro al 100%

    15 g di zucchero semolato

    1 g di gomma arabica

    Procedimento

    Idratare la polvere di albume con il succo di mela.

    Unire lo zucchero e la gomma arabica ben mescolati. Montare nello sbattitore con la frusta sino a ottenere una meringa consistente. Trasferire in una tasca da pasticceria e formare dei piccoli spuntoni su una placca foderata con carta da forno.

    Cuocere in forno a 120°C per 10’ e poi a 90°C per 8 ore. Lasciare raffreddare per 1’ a temperatura ambiente e conservare in contenitori ermetici.

     

    Per il centrifugato di mela verde

    2 mele verdi bio tagliate a pezzi

    Succo di ¼ di limone

    Procedimento

    Al momento centrifugare la mela spruzzata con il succo di limone.

     

    Per terminare

    24 cubetti di mela verde bio privata della buccia

    4 piccioli di mela

    12 petali di fiori eduli

    1 foglia grande di acetosella

    1 nebulizzazione di essenza di limone In.gredienti

     

    Composizione del piatto

    Con l’aiuto di una spatola disporre su una fondina un quadrato di gelatina di mela (8 cm). Cospargere con i cubetti di mela verde e alcune gocce di sciroppo di limone.

    Riempire uno spallinatore grande con la meringa fresca, formare al centro un incavo e porvi all’interno il sorbetto.

    Coprire con altra meringa, dare la forma di una sfera con l’aiuto di un cucchiaio e sformare sulla gelatina. Con il dorso di un cucchiaino bagnato in acqua calda formare sulla parte superiore una piccola cavità e inserirvi il picciolo. Versare attorno il centrifugato, decorare con i fiori eduli e con un pezzo di acetosella.

    Porre la meringa secca e nebulizzare l’essenza di limone.

     

    Note

    Lo sciroppo di limone si conserva in frigorifero chiuso in un vasetto di vetro. Si può utilizzare nelle preparazioni dolci e salate, a piccole tracce su un gelato, nella crema pasticceria oppure sul crudo di pesce.

    Il profumo rinfrescante del piatto, stimola la salivazione e predispone alla degustazione.

    Foto di Lido Vannucchi

    Fonte: Fluidità (Alajmo Editore, 2013)