Mezze maniche al burro bianco, fegati di merluzzo e triglia | Mauro Uliassi

    Ricetta di Mauro Uliassi: Mezze maniche al burro bianco, fegati di merluzzo e triglia

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    240 g di mezze maniche

    80 g di fegato di triglie

    60 g di fegato di merluzzo sott’olio sgocciolato compattato e surgelato

    60 g di filetti di triglia

    50 g di burro

    100 ml di acqua di vongola

    200 g di fumetto di pesce

    100 ml di salsa burro bianco

    4 foglie di salvia tagliata finemente

    q.b.  di foglie di rucola

     

    Per la salsa burro bianco

    300 g di burro

    250 g di scalogno

    5 l di vino bianco

    5 l di fumetto di pesce

    300 g burro per emulsionare

     

    Procedimento

    Per la salsa burro bianco

    Stufare gli scalogni nel burro, bagnare con il vino far ridurre molto bene, aggiungere il fumetto e far ridurre fino ad ottenere 1 litro di liquido. Montare con il minipimer e il burro.

    In una padella far cuocere i fegati di triglia freschi a cubetti, le triglie tagliate a losanga, nel burro con la salvia.

    Bagnare con acqua di vongola e fumetto, tenere le triglie alla coque a parte. Aggiungere i ciabattoni e saltarli nel sugo fatto. Una volta mantecati aggiungere la salsa burro bianco.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare infilando le triglie all’interno della pasta, salsare e grattarci sopra il fegato surgelato di merluzzo, finire con la rucola fresca.

    mauro uliassi