Ricetta di Mauro Uliassi: Mezze maniche al burro bianco, fegati di merluzzo e triglia
Ingredienti per 4 persone
240 g di mezze maniche
80 g di fegato di triglie
60 g di fegato di merluzzo sott’olio sgocciolato compattato e surgelato
60 g di filetti di triglia
50 g di burro
100 ml di acqua di vongola
200 g di fumetto di pesce
100 ml di salsa burro bianco
4 foglie di salvia tagliata finemente
q.b. di foglie di rucola
Per la salsa burro bianco
300 g di burro
250 g di scalogno
5 l di vino bianco
5 l di fumetto di pesce
300 g burro per emulsionare
Procedimento
Per la salsa burro bianco
Stufare gli scalogni nel burro, bagnare con il vino far ridurre molto bene, aggiungere il fumetto e far ridurre fino ad ottenere 1 litro di liquido. Montare con il minipimer e il burro.
In una padella far cuocere i fegati di triglia freschi a cubetti, le triglie tagliate a losanga, nel burro con la salvia.
Bagnare con acqua di vongola e fumetto, tenere le triglie alla coque a parte. Aggiungere i ciabattoni e saltarli nel sugo fatto. Una volta mantecati aggiungere la salsa burro bianco.
Composizione del piatto
Impiattare infilando le triglie all’interno della pasta, salsare e grattarci sopra il fegato surgelato di merluzzo, finire con la rucola fresca.
