“Seppia e melanzana” intingolo al tè affumicato | Matteo Baronetto

    Scheda Ricetta Matteo Baronetto: "Seppia e melanzana” intingolo al tè affumicato

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    400 g di seppia cruda (appena pescata)

    280 g di melanzana nera

    40 g di tè affumicato

    100 g di zucchero semolato

    300 ml di acqua

    100 ml di sugo di vitello

    8 g di sale fino

    28 ml di olio extravergine

     

    Procedimento

    Pulire bene la seppia e tagliare i corpi a julienne sottile. Pelare la melanzana e tagliare delle fette sottili con l’ausilio di un’affettatrice.

    Tagliare le fette di melanzana a julienne ed unirle alla seppia condendo con olio e sale, lasciare macerare il tutto in modo da cuocere a freddo la melanzana.

    In un pentolino mettere lo zucchero e il tè affumicato tritato, far raggiungere la colorazione caramello quindi bagnare con acqua.

    Portare a riduzione e procedere così per tre volte. Unire il sugo di vitello e far ridurre per un minuto. L’intingolo non deve risultare troppo legato.

     

    Composizione del piatto

    Disporre “seppia e melanzana” su di un piatto piano di portata e condire con l’intingolo al te affumicato.

    Servire.

    matteo baronetto copertina 2 970

    Le fotografie sono di Lido Vannucchi