Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
400 g di seppia cruda (appena pescata)
280 g di melanzana nera
40 g di tè affumicato
100 g di zucchero semolato
300 ml di acqua
100 ml di sugo di vitello
8 g di sale fino
28 ml di olio extravergine
Procedimento
Pulire bene la seppia e tagliare i corpi a julienne sottile. Pelare la melanzana e tagliare delle fette sottili con l’ausilio di un’affettatrice.
Tagliare le fette di melanzana a julienne ed unirle alla seppia condendo con olio e sale, lasciare macerare il tutto in modo da cuocere a freddo la melanzana.
In un pentolino mettere lo zucchero e il tè affumicato tritato, far raggiungere la colorazione caramello quindi bagnare con acqua.
Portare a riduzione e procedere così per tre volte. Unire il sugo di vitello e far ridurre per un minuto. L’intingolo non deve risultare troppo legato.
Composizione del piatto
Disporre “seppia e melanzana” su di un piatto piano di portata e condire con l’intingolo al te affumicato.
Servire.
Le fotografie sono di Lido Vannucchi
