Panettone all’olio extravergine d’oliva con zafferano e liquirizia | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Panettone all’olio extravergine d'oliva con zafferano e liquirizia

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti pe 4 persone – Composizione per 1

    Per il burro d’olio extravergine d’oliva all’acqua

    2,5 g di lecitina di soia in polvere

    60 g di acqua minerale naturale

    130 g di burro di cacao

    200 g di olio extravergine d’oliva delicato a 4°C

    Procedimento

    Idratare la lecitina poco per volta con l’acqua a 40°C e raffreddare a 4°C. Fondere il burro di cacao a 50°C, raffreddarlo a 30°C ed emulsionare con l’olio unendo a filo la lecitina sciolta fino a ottenere un burro compatto.

    Conservare a 8°C coperto e lontano dalla luce per evitare ossidazioni.

     

    Per il primo impasto

    115 g di lievito madre

    200 g di acqua minerale naturale

    115 g di zucchero semolato

    410 g di farina forte

    200 g di tuorlo

    150 g di burro d’olio extravergine d’oliva all’acqua

    1 g di sale

    Procedimento

    Sciogliere il lievito in uno sbattitore con l’acqua lavorando con il gancio a bassa velocità per 2’. Unire lo zucchero e mescolare per 1’. Aggiungere la farina e fare prendere consistenza all’impasto lavorando a velocità moderata per 8’.

    Versare il tuorlo, impastare a velocità moderata per 5’. Aggiungere il burro d’olio e continuare a lavorare per altri 4’. Incorporare il sale, prelevare l’impasto e porlo in un recipiente alto, stretto e oleato. Fare lievitare in camera di lievitazione a 26°C con il 50% di umidità per 10 – 12 ore, fino a quando avrà triplicato il suo volume.

     

    Per il secondo impasto

    150 g di farina forte

    40 g di acqua minerale naturale

    115 g di zucchero semolato

    25 g di zucchero invertito

    25 g di miele

    120 g di tuorlo

    230 g di burro d’olio aromatizzato con i semi di ½ bacca di vaniglia

    7 g di sale

    1,2 g di polvere di zafferano sciolta in 18 g di acqua

    Procedimento

    Lavorare il primo impasto nella planetaria con il gancio per 1’ a velocità moderata. Aggiungere la farina e impastare per 3’. Versare a filo l’acqua e mescolare per 2’; unire lo zucchero e impastare per altri 2’; proseguire con lo zucchero invertito e il miele lavorando altri 2’.

    Incorporare il tuorlo mantenendo la stessa velocità per 5’. Unire il burro d’olio in 2 volte e impastare per 4’; aggiungere il sale e lo zafferano liquido. Lavorare ancora per 1’.

    Disporre l’impasto su un piano oleato e lasciarlo riposare per 10’. Formare due palle da 1 kg e porle a lievitare a 28°C con il 50% di umidità per 20’.

    Rimodellare gli impasti in forma rotonda, trasferirli in due pirottini da panettone e farli nuovamente lievitare a 28°C con il 50% di umidità per 6 ore circa, ovvero fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo (1 cm al di sotto).

     

    Per la ghiaccia

    40 g di albume

    35 g di zucchero semolato

    35 g di mandorle con la buccia ridotte in farina

    1 g di mandorle armelline con la buccia ridotte in farina

    5 g di amido di mais

    1 pizzico di sale

    1 g di polvere di liquirizia scura

    1,5 g di olio di vinacciolo biologico

    Procedimento

    Preparare la ghiaccia il giorno prima montando parzialmente l’albume (a ¾) e incorporando con la spatola le polveri e in ultimo l’olio di vinacciolo. Conservare in frigorifero.

     

    Per terminare

    20 mandorle intere

    Granella di zucchero q.b.

    Zucchero a velo q.b.

    Polvere di liquirizia scura q.b.

     

    Composizione

    Stendere la ghiaccia sulla superficie dei panettoni, cospargere con le mandorle, la granella di zucchero, lo zucchero a velo e infornare a 170°C per circa 45’ (la temperatura al cuore è 94°C).

    Sformare, cospargere con un pizzico di polvere di liquirizia e infilzare negli appositi ferri appuntiti.

    Appendere i panettoni capovolti e lasciarli riposare per almeno 10 ore prima di confezionarli.

    Note

    In caso di condizioni climatiche particolarmente fredde, si possono aggiungere al primo impasto 0,3 grammi di lievito di birra come starter.

    Aumentando le dosi della ricetta, i tempi di lavorazione dell’impasto varieranno sensibilmente.

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    La fotografia di copertina è di Sergio Coimbra

    La fotografia di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw