Ricetta di Massimiliano Alajmo: Panettone all’olio extravergine d'oliva con zafferano e liquirizia

Ingredienti pe 4 persone – Composizione per 1

Per il burro d’olio extravergine d’oliva all'acqua

2,5 g di lecitina di soia in polvere
60 g di acqua minerale naturale
130 g di burro di cacao
200 g di olio extravergine d’oliva delicato a 4°C

Procedimento

Idratare la lecitina poco per volta con l’acqua a 40°C e raffreddare a 4°C. Fondere il burro di cacao a 50°C, raffreddarlo a 30°C ed emulsionare con l’olio unendo a filo la lecitina sciolta fino a ottenere un burro compatto.
Conservare a 8°C coperto e lontano dalla luce per evitare ossidazioni.

Per il primo impasto

115 g di lievito madre
200 g di acqua minerale naturale
115 g di zucchero semolato
410 g di farina forte
200 g di tuorlo
150 g di burro d’olio extravergine d'oliva all'acqua
1 g di sale

Procedimento

Sciogliere il lievito in uno sbattitore con l’acqua lavorando con il gancio a bassa velocità per 2’. Unire lo zucchero e mescolare per 1’. Aggiungere la farina e fare prendere consistenza all’impasto lavorando a velocità moderata per 8’.
Versare il tuorlo, impastare a velocità moderata per 5’. Aggiungere il burro d’olio e continuare a lavorare per altri 4’. Incorporare il sale, prelevare l’impasto e porlo in un recipiente alto, stretto e oleato. Fare lievitare in camera di lievitazione a 26°C con il 50% di umidità per 10 – 12 ore, fino a quando avrà triplicato il suo volume.

Per il secondo impasto

150 g di farina forte
40 g di acqua minerale naturale
115 g di zucchero semolato
25 g di zucchero invertito
25 g di miele
120 g di tuorlo
230 g di burro d’olio aromatizzato con i semi di ½ bacca di vaniglia
7 g di sale
1,2 g di polvere di zafferano sciolta in 18 g di acqua

Procedimento

Lavorare il primo impasto nella planetaria con il gancio per 1’ a velocità moderata. Aggiungere la farina e impastare per 3’. Versare a filo l’acqua e mescolare per 2’; unire lo zucchero e impastare per altri 2’; proseguire con lo zucchero invertito e il miele lavorando altri 2’.
Incorporare il tuorlo mantenendo la stessa velocità per 5’. Unire il burro d’olio in 2 volte e impastare per 4’; aggiungere il sale e lo zafferano liquido. Lavorare ancora per 1’.
Disporre l’impasto su un piano oleato e lasciarlo riposare per 10’. Formare due palle da 1 kg e porle a lievitare a 28°C con il 50% di umidità per 20’.
Rimodellare gli impasti in forma rotonda, trasferirli in due pirottini da panettone e farli nuovamente lievitare a 28°C con il 50% di umidità per 6 ore circa, ovvero fino a quando l'impasto raggiungerà il bordo dello stampo (1 cm al di sotto).

Per la ghiaccia

40 g di albume
35 g di zucchero semolato
35 g di mandorle con la buccia ridotte in farina
1 g di mandorle armelline con la buccia ridotte in farina
5 g di amido di mais
1 pizzico di sale
1 g di polvere di liquirizia scura
1,5 g di olio di vinacciolo biologico

Procedimento

Preparare la ghiaccia il giorno prima montando parzialmente l’albume (a ¾) e incorporando con la spatola le polveri e in ultimo l’olio di vinacciolo. Conservare in frigorifero.

Per terminare

20 mandorle intere
Granella di zucchero q.b.
Zucchero a velo q.b.
Polvere di liquirizia scura q.b.

Composizione

Stendere la ghiaccia sulla superficie dei panettoni, cospargere con le mandorle, la granella di zucchero, lo zucchero a velo e infornare a 170°C per circa 45’ (la temperatura al cuore è 94°C).
Sformare, cospargere con un pizzico di polvere di liquirizia e infilzare negli appositi ferri appuntiti.
Appendere i panettoni capovolti e lasciarli riposare per almeno 10 ore prima di confezionarli.

Note

In caso di condizioni climatiche particolarmente fredde, si possono aggiungere al primo impasto 0,3 grammi di lievito di birra come starter.
Aumentando le dosi della ricetta, i tempi di lavorazione dell’impasto varieranno sensibilmente.

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