Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 10 persone
700 g di riso buono alla mondina
70 g di burro aromatizzato
1.5 l di brodo vegetale
2 g di pistilli di zafferano
50 ml di brodo di gamberi
70 g di burro
70 g di Parmigiano
10 spiedini di gamberi di fiume
50 ml di salsa di sciroppo d’acero
Noce moscata q.b.
Per il burro aromatizzato
70 g di burro
30 g di scalogno
1 foglia alloro
1 spicchio d’aglio
Procedimento
Tagliare lo scalogno a julienne. Unire tutti gli ingredienti, portare a 60°C per 1h. Filtrare allo chinoise e lasciar raffreddare.
Per il brodo vegetale
2.5 l acqua
200 g di carote
100 g di cipolla bianca
100 g di porri
100 g di sedano
4 spicchi di aglio
2 foglie alloro
10 grani di pepe nero
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti e far bollire per 1h30m. Lasciar in infusione per 30 min e successivamente filtrare.
Per i gamberi di fiume
30 gamberi di fiume
Procedimento
Passare a vapore a 130 °C per 5 min. Abbattere. Pulire la polpa e conservare in frigo. Disidratare il carapace della testa e ricavarne una polvere.
Per il brodo di gamberi di fiume
1 l di acqua
300 g di carapace di gambero fiume
20 ml di olio extra vergine
Procedimento
Tostare i carapaci con olio, aggiungere l’acqua e far sobbollire per 45 min. Raffreddare e filtrare.
Per lo spiedo di gamberi di fiume
30 code di gambero
10 rametti di rosmarino
20 g di polvere di carapace di gambero
50 g di burro
10 foglie di alloro
10 lamelle di aglio
10 foglie di salvia
Procedimento
Formare n° 10 spiedi con il rosmarino, impanare nella polvere di carapace e cuocere con burro e aromi. Mantenere al caldo.
Per la salsa di sciroppo d’acero
250 ml di sciroppo d’acero
15 ml di succo di limone
Procedimento
Far ridurre della metà lo sciroppo d’acero a fiamma bassa. Far raffreddare e unirci il succo di limone.
Composizione del piatto
Tostare il riso con il burro aromatico e un pizzico di sale. Cuocere per 13 min con brodo vegetale.
Cuocere per 1 min con brodo di gambero e aggiungere i pistilli di zafferano. Mantecare con burro e parmigiano.
Impiattare il riso. Aggiungere lo spiedo, gli aromi, il burro di cottura, la salsa di sciroppo d’acero e noce moscata.
Le fotografie sono di Paolo Picciotto
