Riso carnaroli, zafferano, gamberi di fiume, sciroppo d’acero e noce moscata | Marco Sacco

    Ricetta di Marco Sacco: Riso carnaroli, zafferano, gamberi di fiume, sciroppo d’acero e noce moscata

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    700 g di riso buono alla mondina

    70 g di burro aromatizzato

    1.5 l di brodo vegetale

    2 g di pistilli di zafferano

    50 ml di brodo di gamberi

    70 g di burro

    70 g di Parmigiano

    10 spiedini di gamberi di fiume

    50 ml di salsa di sciroppo d’acero

    Noce moscata q.b.

     

    Per il burro aromatizzato

    70 g di burro

    30 g di scalogno

    1 foglia alloro

    1 spicchio d’aglio

    Procedimento

    Tagliare lo scalogno a julienne. Unire tutti gli ingredienti, portare a 60°C per 1h. Filtrare allo chinoise e lasciar raffreddare.

     

    Per il brodo vegetale

    2.5 l acqua

    200 g di carote

    100 g di cipolla bianca

    100 g di porri

    100 g di sedano

    4 spicchi di aglio

    2 foglie alloro

    10 grani di pepe nero

    Procedimento

    Unire tutti gli ingredienti e far bollire per 1h30m. Lasciar in infusione per 30 min e successivamente filtrare.

     

    Per i gamberi di fiume

    30 gamberi di fiume

    Procedimento

    Passare a vapore a 130 °C per 5 min. Abbattere. Pulire la polpa e conservare in frigo. Disidratare il carapace della testa e ricavarne una polvere.

     

    Per il brodo di gamberi di fiume

    1 l di acqua

    300 g di carapace di gambero fiume

    20 ml di olio extra vergine

    Procedimento

    Tostare i carapaci con olio, aggiungere l’acqua e far sobbollire per 45 min. Raffreddare e filtrare.

     

    Per lo spiedo di gamberi di fiume

    30 code di gambero

    10 rametti di rosmarino

    20 g di polvere di carapace di gambero

    50 g di burro

    10 foglie di alloro

    10 lamelle di aglio

    10 foglie di salvia

    Procedimento

    Formare n° 10 spiedi con il rosmarino, impanare nella polvere di carapace e cuocere con burro e aromi. Mantenere al caldo.

     

    Per la salsa di sciroppo d’acero

    250 ml di sciroppo d’acero

    15 ml di succo di limone

    Procedimento

    Far ridurre della metà lo sciroppo d’acero a fiamma bassa. Far raffreddare e unirci il succo di limone.

     

    Composizione del piatto

    Tostare il riso con il burro aromatico e un pizzico di sale. Cuocere per 13 min con brodo vegetale.

    Cuocere per 1 min con brodo di gambero e aggiungere i pistilli di zafferano. Mantecare con burro e parmigiano.

    Impiattare il riso. Aggiungere lo spiedo, gli aromi, il burro di cottura, la salsa di sciroppo d’acero e noce moscata.

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    Le fotografie sono di Paolo Picciotto