L’Era…Glaciale | Marco Sacco

Ingredienti per 10 porzioni

• 10 pezzi di ghianda di nocciole
• 500 g di salsa di finocchio
• 20 g di neve di nocciole
• 50 g di finocchietto

Per la salsa di finocchio

• 300 g di finocchi fresco
• 500 ml di latte
• 35 g di zucchero
• 2 g di sale
• 2 anici stellati
• 1 g di xantana
• 10 g di sambuca

Neve di nocciola

• 60 g di Maltodestrine
• 30 ml di olio di nocciole tostate

Cremoso di nocciola

• 250 g di panna 35%
• 42 g di zucchero semolato
• 55 g di tuorlo d’uovo
• 1 g di colla di pesce
• 52 g di pasta di nocciola
• 1 g di sale fino

Crema di nocciole

• 500 g di pralinato di nocciole
• 250 g di pasta di nocciole I.G.P.
• 100 g di cioccolato al latte 40%

Cuore di crema di nocciole

• 100 g di Crema di nocciole
• 100 g di latte

Copertura del cremoso

• 80 g di cioccolato Biskelia
• 30 g di burro di cacao

Madeleine riso e pepe sichuan

• 50 g di burro
• 50 g di farina di riso artemide
• 2,5 g di lievito secco
• ½ uovo intero
• 32 g di zucchero semolato
• 7,5 g di miele di acacia

Procedimento

Per la salsa di finocchio

Tagliare finemente il finocchio e cucinarlo in un rondò con il latte, lo zucchero il sale e l’anice stellato. A cottura ultimata e con il latte ridotto, rimuovere l’anice stellato e frullare il tutto, aggiungendo lo xantana prima e poi la sambuca a filo. Stendere sul silpat e congelare.
A freddo sagomare la salsa e conservare in congelatore.

Per la neve di nocciole

Mescolare gli ingredienti ottenendo una neve.

Per il cremoso di nocciola

In una bowl aggiungere lo zucchero e il tuorlo d’uovo, sbattere a bagnomaria e aggiungere a filo la panna tiepida. Portare il composto a 85°C, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata, la pasta di nocciole e il sale, frustare bene sino a che il composto sia omogeneo, poi spostare su un bagno di acqua e ghiaccio.

Per la crema di nocciole

Sciogliere il cioccolato e mixare nel thermomix a 40°C per 10 min. Conservare in un contenitore.

Per il cuore di crema di nocciole

Mescolare i 2 ingredienti e riempire gli appositi stampini a pallina e abbattere in congelatore.

Per la copertura del cremoso

Sciogliere gli ingredienti insieme e portarli a 45°C, poi raffreddare a 30°C per poi glassare i cremosi.

Per le Madeleine di riso e pepe Sichuan

Tritare finemente il pepe e soffriggerlo con il burro a fuoco basso. Lasciarlo in infusione per 20 minuti. Mescolare la farina con il lievito secco.
Montare l’uovo con gli zuccheri e il sale, una volta montati, incorporare la farina e successivamente il burro fuso.
Cuocere negli appositi stampi a 210°C per 10 min.

Per le Ghiande (assemblaggio)

Riempire gli appositi stampi con il cremoso per poi farli indurire in congelatore per 10 minuti. Porre al centro una pallina di “cuore di nutella” in ogni stampo, far congelare. Una volta pronto, rimuovere dallo stampo e fare un passaggio nella copertura: modellarlo leggermente con le mani, rimettere in congelatore. Scavare le madeleine di riso e attaccarla alla ghianda con una goccia di copertura. Decongelare 30 minuti prima del servizio.

Composizione del piatto

Disporre in modo sparso nel piatto i ghiacci di salsa al finocchio. Spolverare con la neve di nocciola, adagiare la ghianda e guarnire con foglioline di finocchio.

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br>Reporter Gourmet – La Redazione