L’Era…Glaciale | Marco Sacco

    Ricetta di Marco Sacco: L’Era…Glaciale 

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 porzioni

    10 pezzi di ghianda di nocciole

    500 g di salsa di finocchio

    20 g di neve di nocciole

    50 g di finocchietto

    Per la salsa di finocchio

    300 g di finocchi fresco

    500 ml di latte

    35 g di zucchero

    2 g di sale

    2 anici stellati

    1 g di xantana

    10 g di sambuca

    Neve di nocciola

    60 g di Maltodestrine

    30 ml di olio di nocciole tostate

    Cremoso di nocciola

    250 g di panna 35%

    42 g di zucchero semolato

    55 g di tuorlo d’uovo

    1 g di colla di pesce

    52 g di pasta di nocciola

    1 g di sale fino

    Nutella di nocciole

    500 g di pralinato di nocciole

    250 g di pasta di nocciole I.G.P.

    100 g di cioccolato al latte 40%

    Cuore di nutella

    100 g di nutella di nocciole

    100 g di latte

    Copertura del cremoso

    80 g di cioccolato Biskelia

    30 g di burro di cacao

    Maddlene riso e pepe sichuan

    50 g di burro

    50 g di farina di riso artemide

    2,5 g di lievito secco

    ½ uovo intero

    32 g di zucchero semolato

    7,5 g di miele di acacia

     

    Procedimento

    Per la salsa di finocchio

    Tagliare finemente il finocchio e cucinarlo in un rondò con il latte, lo zucchero il sale e l’anice stellato. A cottura ultimata e con il latte ridotto, rimuovere l’anice stellato e frullare il tutto, aggiungendo lo xantana prima e poi la sambuca a filo. Stendere sul silpat e congelare.

    A freddo sagomare la salsa e conservare in congelatore.

    Per la neve di nocciole

    mescolare gli ingredienti ottenendo una neve.

    Per il cremoso di nocciola

    In una bowl aggiungere lo zucchero e il tuorlo d’uovo, sbattere a bagnomaria e aggiungere a filo la panna tiepida. Portare il composto a 85°C, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata, la pasta di nocciole e il sale, frustare bene sino a che il composto sia omogeneo, poi spostare su un bagno di acqua e ghiaccio.

    Per la nutella di nocciole

    Sciogliere il cioccolato e mixare nel thermomix a 40°C per 10 min. Conservare in un contenitore.

    Per il cuore di nutella

    Mescolare i 2 ingredienti e riempire gli appositi stampini a pallina e abbattere in congelatore.

    Per la copertura del cremoso

    Sciogliere gli ingredienti insieme e portarli a 45°C, poi raffreddare a 30°C per poi glassare i cremosi.

    Per le Madeleine di riso e pepe Sichuan

    Tritare finemente il pepe e soffriggerlo con il burro a fuoco basso.  Lasciarlo in infusione per 20 minuti. Mescolare la farina con il lievito secco.

    Montare l’uovo con gli zuccheri e il sale, una volta montati, incorporare la farina e successivamente il burro fuso.

    Cuocere negli appositi stampi a 210°C per 10 min.

    Per le Ghiande (assemblaggio)

    Riempire gli appositi stampi con il cremoso per poi farli indurire in congelatore per 10 minuti. Porre al centro una pallina di “cuore di nutella” in ogni stampo, far congelare. Una volta pronto, rimuovere dallo stampo e fare un passaggio nella copertura:  modellarlo leggermente con le mani, rimettere in congelatore. Scavare le madeleine di riso e attaccarla alla ghianda con una goccia di copertura. Decongelare 30 minuti prima del servizio.

     

    Composizione del piatto

    Disporre in modo sparso nel piatto i ghiacci di salsa al finocchio. Spolverare con la neve di nocciola, adagiare la ghianda e guarnire con foglioline di finocchio.

    Marco SAcco Portrait Uovo

    Reporter Gourmet – La Redazione