Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per la carne cruda
200 g di polpa di controfiletto di vitello rifilata e porzionata in tranci da 50 g il pezzo
30 ml di succo di vitello (ricetta classica).
Procedimento
Adagiare ogni trancio di carne all’interno di un disco coppa pasta del diametro di 10 cm, con l’ausilio di un batticarne ricavare delle piccate regolari dello spessore di ½ cm e abbattere.
Ritagliare il centro di ogni piccata formando una fessura circolare regolare del diametro di 3 cm.
Per la parte croccante
100 g burro fresco in pomata
100 g zucchero semolato
100 g albume
100 g farina setacciata
Procedimento
All’interno di una terrina capiente, unire gli elementi in sequenza sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore a +4°.
Stendere l’impasto a forma rettangolare e cuocere in forno per 4 minuti a 160°, dopodichè avvolgere la tegola intorno ad un coppa pasta rotondo di 3 centimetri di diametro e lasciar raffreddare.
La tegola dovrà acquisire la forma di un osso a midollo.
Per la crema di riso allo zafferano
50 g riso Carnaroli del pavese
50 g latte fresco
2 g pistilli zafferano
Sale
Pepe bianco di Penja
Procedimento
In una casseruola media unire gli elementi e cuocere dolcemente per almeno 20 minuti, frullare il tutto e setacciare per due volte a maglia fine sino ad ottenere una crema liscia.
Per la lacrima di midollo
100 g di midollo di stinco di vitello privato da tutte le parti sanguinolente contenenti all’interno della fibra.
Procedimento
Dividere il midollo dall’osso e frullare sino ad ottenere una crema montata di un bel colore avorio.
Composizione del piatto
Dopo aver ben glassato la piccata di vitello con il succo del vitello adagiare alla base del piatto, sistemarvi al centro la tegola a forma di osso e farcire il cuore con crema di riso allo zafferano e lacrima di midollo.
Terminare con tre filettini sottili di alice fresca del Mar Ligure, foglie di timo e una brunoise di limone e arancia candite.
