Luca Abbruzzino | Rognoni di coniglio, albicocche, senape e vermouth

    Ricetta di Luca Abbruzzino: Rognoni di coniglio, albicocche, senape e vermouth

    0
    71
    ricettaabbruzzinorognoncini
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    300 g di rognoni di coniglio

    3000 g di albicocche

    400 ml di Vermouth

    100 g di senape in pasta

    100 ml di fondo di carne

    Erbette aromatiche q.b.

    Olio di vinaccioli q.b.

    Olio extra vergine q.b.

    Sale e pepe q.b.

    Carpione

    1l di acqua

    200 ml di aceto bianco

    100 g di zucchero di canna

    100 ml di vino bianco

    25 g di sale

    Zenzero, spezie e aromi q.b.

    Procedimento

    Per il carpione

    Bollire tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare. Pulire le albicocche togliendo il nocciolo, tagliare a metà e mettere sottovuoto con il carpione e lasciare marinare.

    Per i rognoni

    Pulire i rognoni, salare bene, mettere sottovuoto con olio di semi di vinaccioli e alloro e cuocere per 18 minuti a 65 gradi. Ridurre il vermouth fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Sciogliere un po’ di burro in un tegame con erbette aromatiche e rosolare leggermente i rognoni di coniglio, aggiustare di sale e pepe.

    Composizione del piatto

    Servire nel piatto i rognoni tagliati a metà servendoli con le albicocche marinate nel carpione, la senape, il fondo di carne e le erbette aromatiche. Condire con un filo di olio extra vergine.

    copertina 970 abbruzzino