Ricetta di Luca Abbruzzino: Rognoni di coniglio, albicocche, senape e vermouth

Ingredienti per 4 persone

300 g di rognoni di coniglio
3000 g di albicocche
400 ml di Vermouth
100 g di senape in pasta
100 ml di fondo di carne
Erbette aromatiche q.b.
Olio di vinaccioli q.b.
Olio extra vergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Carpione

1l di acqua
200 ml di aceto bianco
100 g di zucchero di canna
100 ml di vino bianco
25 g di sale
Zenzero, spezie e aromi q.b.

Procedimento

Per il carpione

Bollire tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare. Pulire le albicocche togliendo il nocciolo, tagliare a metà e mettere sottovuoto con il carpione e lasciare marinare.

Per i rognoni

Pulire i rognoni, salare bene, mettere sottovuoto con olio di semi di vinaccioli e alloro e cuocere per 18 minuti a 65 gradi. Ridurre il vermouth fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Sciogliere un po’ di burro in un tegame con erbette aromatiche e rosolare leggermente i rognoni di coniglio, aggiustare di sale e pepe.

Composizione del piatto

Servire nel piatto i rognoni tagliati a metà servendoli con le albicocche marinate nel carpione, la senape, il fondo di carne e le erbette aromatiche. Condire con un filo di olio extra vergine.