Luca Abbruzzino | Pesca al vino rosso

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    2 pesche

    1l di vino rosso

    Cannella q.b.

    Chiodi di garofano q.b.

    Cardamomo q.b.

    Estratto di pepe rosa q.b.

    Polvere di ciliegie q.b.

    Per il sorbetto vino e pesche

    Il vino di cottura delle pesche

    400 g di zucchero

    4 g di farina di carruba

    500 g di pesche

    Per la meringa di rapa rossa

    100 g di zucchero

    40 ml di acqua

    Estratto di rapa rossa

    15 g di albumina

    Per la spugna

    160 g di zucchero

    Farina di mandorla 160 gr

    40 g di farina 00

    3 tuorli

    3 uova intere

    100 ml di riduzione di rapa rossa

    Per il biscotto

    200 g di burro

    400 g di farina di mandorle

    100 g di zucchero di canna

    40 g di maizena

    Per la granita al vino rosso

    40 ml di riduzione di vino rosso

    100 g di zucchero

    500 ml di acqua

    Procedimento

    Cuocere le due pesche intere nel vino rosso per 20 minuti circa con le spezie (cannella, chiodi di garofano, cardamomo). Lasciare raffreddare e scolarle.

    Per il sorbetto vino e pesche

    Sciogliere sul fuoco lo zucchero e la farina di carruba nel vino, raffreddare, frullare le pesche, abbattere nel bicchiere del Pacojet.

    Per la meringa di rapa rossa

    Iniziare a montare l’estratto di rapa rossa e l’albumina, portare lo zucchero e l’acqua a 121°C e versare sull’estratto di rapa e l’albumina fino ad ottenere una meringa liscia e lucida; stendere sul silpat e cuocere in forno a 100°C per un’ora circa con la valvola aperta.

    Per la spugna

    Frullare tutti gli ingredienti al Bimby per 3 minuti, mettere nel sifone con due ricariche e cuocere al microonde massima potenza (750w) per 45/50 secondi.

    Per il biscotto

    Frullare grossolanamente tutti gli ingredienti al Bimby, stendere su una placca e abbattere. Poi cuocere a 165°C per 18 minuti. Una volta tolto dal forno ancora caldo, sbriciolarlo con un cucchiaio.

    Per la granita al vino rosso

    Sciogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere la riduzione di vino, abbattere e pacossare.

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto come da foto.

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    Reporter Gourmet – La Redazione