Ingredienti per 2 persone

2 pesche
1l di vino rosso
Cannella q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Cardamomo q.b.
Estratto di pepe rosa q.b.
Polvere di ciliegie q.b.

Per il sorbetto vino e pesche

Il vino di cottura delle pesche
400 g di zucchero
4 g di farina di carruba
500 g di pesche

Per la meringa di rapa rossa

100 g di zucchero
40 ml di acqua
Estratto di rapa rossa
15 g di albumina

Per la spugna

160 g di zucchero
Farina di mandorla 160 gr
40 g di farina 00
3 tuorli
3 uova intere
100 ml di riduzione di rapa rossa

Per il biscotto

200 g di burro
400 g di farina di mandorle
100 g di zucchero di canna
40 g di maizena

Per la granita al vino rosso

40 ml di riduzione di vino rosso
100 g di zucchero
500 ml di acqua

Procedimento

Cuocere le due pesche intere nel vino rosso per 20 minuti circa con le spezie (cannella, chiodi di garofano, cardamomo). Lasciare raffreddare e scolarle.

Per il sorbetto vino e pesche

Sciogliere sul fuoco lo zucchero e la farina di carruba nel vino, raffreddare, frullare le pesche, abbattere nel bicchiere del Pacojet.

Per la meringa di rapa rossa

Iniziare a montare l’estratto di rapa rossa e l’albumina, portare lo zucchero e l’acqua a 121°C e versare sull’estratto di rapa e l’albumina fino ad ottenere una meringa liscia e lucida; stendere sul silpat e cuocere in forno a 100°C per un’ora circa con la valvola aperta.

Per la spugna

Frullare tutti gli ingredienti al Bimby per 3 minuti, mettere nel sifone con due ricariche e cuocere al microonde massima potenza (750w) per 45/50 secondi.

Per il biscotto

Frullare grossolanamente tutti gli ingredienti al Bimby, stendere su una placca e abbattere. Poi cuocere a 165°C per 18 minuti. Una volta tolto dal forno ancora caldo, sbriciolarlo con un cucchiaio.