L’Eclissi lunare di Kandinsky - Variazione di crostacei con frutta e verdure | Luigi Tramontano

Ingredienti per 4 persone

500 g di gamberi rossi

Procedimento

Pulire i gamberi adagiarli tra due strati di carta forno e batterli con un batticarne in modo da ottenere uno strato sottile di gamberi. Abbattere il tutto e copparli con un coppapasta tondo dalla grandezza di 12 cm di diametro.

Per il disco di gelatina di mela verde

600 g centrifuga di mela verde
5,5 g di agar-agar
50 ml di succo lime
100 g di zucchero

Procedimento

Con le mele fare una centrifuga, filtrare il composto aggiungere l’agar-agar, lo zucchero e portare ad ebollizione ed in ultimo aggiungere il succo di lime, eliminare la schiuma che si forma e colare nell’apposito stampo di silicone e lasciar raffreddare. Al momento del servizio sformare i dischi di gelatina.

Per il Gel di carote

300 g di centrifuga di carote
2,0 g di agar agar
sale q.b.

Procedimento

Con il succo di carote ottenuto dalla centrifuga delle carote, aggiungere l’agar-agar e portare ad ebollizione, versare il composto in una placchetta e lasciar riposare e raffreddare. Quando il composto sarà compatto frullare il tutto con un mixer ad immersione in modo da ottenere un gel bello liscio.

Per il Gel d’arancia

300 g di succo d’arancia
2 g di agar-agar

Procedimento

Uguale al gel di carote.

Per il Gel al mango

300 g di centrifuga di mango
2,0 g di agar-agar

Procedimento

Uguale al gel di carote.

Per la Maionese d’Ostriche

400 ml di olio di semi di arachidi
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
250 g di ostriche
60 g di patate bollite
Succo limone q.b.
Sale e pepe q.b.
4 ostriche

Procedimento

Ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti, aggiungete qualche goccia di succo di limonee iniziate a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico a velocità media per far prendere corpo ai tuorli.
A questo punto versate l'olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di farla impazzire. Aggiungetene un pò aspettate che sia incorporato, quindi aggiungetene ancorasempre a filo; in questa fase è importante non versare l'olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire.
Una volta che avrete aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del vostro composto sarà già piuttosto densa, quindi diluitela con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta. Sempre a filo e a più riprese terminate di versare l'olio.
Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungete il sale, un pizzico di pepe un cucchiaino e mezzo d'aceto e mescolate nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre ad una velocità media. In ultimo aggiungere le 4 ostriche frullate a mo’ di salsa incorporare il tutto

Per la maionese di rapa rossa

200 ml di olio di semi
1 tuorli d’uovo
1 uovo intero
100 g di yogurt
50 g di centrifuga rapa rossa
sale q.b.
15 ml di succo limone

Procedimento

Uguale alla maionese d’ostriche.

Per l’insalatina d’Astice

200 g di Astice bollito
80 g di brunoise di mango
5 g di dragoncello
Grattugiata di mezzo limone
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Tagliare l’astice bollito a dadini aggiungere la brunoise di mango, il dragoncello tritato, la buccia del mezzo limone, l’olio e aggiustare il tutto di sale.

Per il raviolo liquido di mango

200 g di purea di mango
50 ml di sciroppo al 30%
3 g di gluco

Procedimento

Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione e lasciar riposare per 6 ore.

Per la Base Algin

0,5 lt di acqua
2 g di Algin

Procedimento

Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione e lasciar riposare per 6 ore
Prelevare la misceladi mango (precedente preparazione) con un cucchiaio curvo e versare nel bagno di alginato. Mescolare le sfere per 3 minuti, prelevarle con uncucchiaio forato e sciacquarle in acqua pulita.

Per le capsule di scampi

250 g di tartare di scampi freschi
20 ml di brodo di pesce
10 g di colatura di alici

Procedimento

Tagliare gli scampi a mò di tartare mescolare il tutto con i restanti ingredienti e formare delle capsule negli appositi stampini e lasciar raffreddare e sformare

Per la Base Metingel

100 ml di acqua
3 g di metingel

Procedimento

Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione e lasciar riposare per 6 ore

Per la Quinoa

100 ml d’acqua
20 g di Quinoa ben sciacquata

Procedimento

Cuocere in acqua bollente per circa 15 minuti dopo l’ebollizione e lasciar raffreddare.

Per i Gamberi in quinoa fritti

n.4 gamberi rossi freschi
100 g di Quinoa
12 g di base metingel
250 ml di olio extravergine d’oliva

Procedimento

Mescolare i due ingredienti e ricoprire i gamberi rossi sgusciati e friggerli in olio extravergine d’oliva bollente

Per il caviale d’alici

75 g di fumetto di pesce
25 g di colatura alici
1,5 g d’agar-agar

Procedimento

Mescolare gli ingredienti a freddo in modo da non formare grumi, portare ad ebollizione il tutto, poi con una siringa formare delle gocce da raffreddare in dell’olio di semi freddo. Scolare e adagiare su carta assorbente

Composizione del piatto

Sistemare un carpaccio di gamberi sul piatto condirlo con fior di sale, adagiare sopra il disco di gelatina di mela verde, aggiungere le capsule di scampi come da foto i vari gel e maionesi in ultimo aggiungere il gambero fritto in quinoa e decorare con erbe fiori eduli e frutta disidratata.


Foto di copertina di Stefano Mileto