L’Eclissi lunare di Kandinsky – Variazione di crostacei con frutta e verdure | Luigi Tramontano

    Ricetta di Luigi Tramontano: L’Eclissi lunare di Kandinsky - Variazione di crostacei con frutta e verdure

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    500 g di gamberi rossi

    Procedimento

    Pulire i gamberi adagiarli tra due strati di carta forno e batterli con un batticarne in modo da ottenere uno strato sottile di gamberi. Abbattere il tutto e copparli con un coppapasta tondo dalla grandezza di 12 cm di diametro.

     

    Per il disco di gelatina di mela verde

    600 g centrifuga di mela verde

    5,5 g di agar-agar

    50 ml di succo lime

    100 g di zucchero

    Procedimento

    Con le mele fare una centrifuga, filtrare il composto aggiungere l’agar-agar, lo zucchero e portare ad ebollizione ed in ultimo aggiungere il succo di lime, eliminare la schiuma che si forma e colare nell’apposito stampo di silicone e lasciar raffreddare. Al momento del servizio sformare i dischi di gelatina.

    Per il Gel di carote

    300 g di centrifuga di carote

    2,0 g di agar agar

    sale q.b.

    Procedimento

    Con il succo di carote ottenuto dalla centrifuga delle carote, aggiungere l’agar-agar e portare ad ebollizione, versare il composto in una placchetta e lasciar riposare e raffreddare. Quando il composto sarà compatto frullare il tutto con un mixer ad immersione in modo da ottenere un gel bello liscio.

    Per il Gel d’arancia

    300 g di succo d’arancia

    2 g di agar-agar

    Procedimento

    Uguale al gel di carote.

     

    Per il Gel al mango

    300 g di centrifuga di mango

    2,0 g di agar-agar

    Procedimento

    Uguale al gel di carote.

     

    Per la Maionese d’Ostriche

    400 ml di olio di semi di arachidi

    2 tuorli d’uovo

    1 uovo intero

    250 g di ostriche

    60 g di patate bollite

    Succo limone q.b.

    Sale e pepe q.b.

    4 ostriche

    Procedimento

    Ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti, aggiungete qualche goccia di succo di limone e iniziate a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico a velocità media per far prendere corpo ai tuorli.

    A questo punto versate l’olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di farla impazzire. Aggiungetene un pò aspettate che sia incorporato, quindi aggiungetene ancora sempre a filo; in questa fase è importante non versare l’olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire.

    Una volta che avrete aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del vostro composto sarà già piuttosto densa, quindi diluitela con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta. Sempre a filo e a più riprese terminate di versare l’olio.

    Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungete il sale, un pizzico di pepe un cucchiaino e mezzo d’aceto e mescolate nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre ad una velocità media. In ultimo aggiungere le 4 ostriche frullate a mo’ di salsa incorporare il tutto

     

    Per la maionese di rapa rossa

    200 ml di olio di semi

    1 tuorli d’uovo

    1 uovo intero

    100 g di yogurt

    50 g di centrifuga rapa rossa

    sale q.b.

    15 ml di succo limone

    Procedimento

    Uguale alla maionese d’ostriche.

     

    Per l’insalatina d’Astice

    200 g di Astice bollito

    80 g di brunoise di mango

    5 g di dragoncello

    Grattugiata di mezzo limone

    Olio extravergine d’oliva q.b.

    Sale q.b.

    Procedimento

    Tagliare l’astice bollito a dadini aggiungere la brunoise di mango, il dragoncello tritato, la buccia del mezzo limone, l’olio e aggiustare il tutto di sale.

     

    Per il raviolo liquido di mango

    200 g di purea di mango

    50 ml di sciroppo al 30%

    3 g di gluco

    Procedimento

    Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione e lasciar riposare per 6 ore.

     

    Per la Base Algin

    0,5 lt di acqua

    2 g di Algin

    Procedimento

    Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione e lasciar riposare per 6 ore

    Prelevare la miscela di mango (precedente preparazione) con un cucchiaio curvo e versare nel bagno di alginato. Mescolare le sfere per 3 minuti, prelevarle con un cucchiaio forato e sciacquarle in acqua pulita.

     

    Per le capsule di scampi

    250 g di tartare di scampi freschi

    20 ml di brodo di pesce

    10 g di colatura di alici

    Procedimento

    Tagliare gli scampi a mò di tartare mescolare il tutto con i restanti ingredienti e formare delle capsule negli appositi stampini e lasciar raffreddare e sformare

     

    Per la Base Metingel

    100 ml di acqua

    3 g di metingel

    Procedimento

    Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione e lasciar riposare per 6 ore

     

    Per la Quinoa

    100 ml d’acqua

    20 g di Quinoa ben sciacquata

    Procedimento

    Cuocere in acqua bollente per circa 15 minuti dopo l’ebollizione e lasciar raffreddare.

     

    Per i Gamberi in quinoa fritti

    n.4 gamberi rossi freschi

    100 g di Quinoa

    12 g di base metingel

    250 ml di olio extravergine d’oliva

    Procedimento

    Mescolare i due ingredienti e ricoprire i gamberi rossi sgusciati e friggerli in olio extravergine d’oliva bollente

     

    Per il caviale d’alici

    75 g di fumetto di pesce

    25 g di colatura alici

    1,5 g d’agar-agar

    Procedimento

    Mescolare gli ingredienti a freddo in modo da non formare grumi, portare ad ebollizione il tutto, poi con una siringa formare delle gocce da raffreddare in dell’olio di semi freddo. Scolare e adagiare su carta assorbente

     

     

    Composizione del piatto

    Sistemare un carpaccio di gamberi sul piatto condirlo con fior di sale, adagiare sopra il disco di gelatina di mela verde, aggiungere le capsule di scampi come da foto i vari gel e maionesi in ultimo aggiungere il gambero fritto in quinoa e decorare con erbe fiori eduli e frutta disidratata.

    Foto di copertina di Stefano Mileto