La Triglia becca, che fico! | Sergio Russo

    Ricetta La Triglia becca, che fico! | Sergio Russo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    700 g di triglia di scoglio del Mediterraneo

    80 g di mandorle di Avola

    120 g Pan grattato home made 

    160 g di fichi secchi di Sicilia 

    30 g di Olio e.v.o

    Aceto di mele q.b.

    Pepe bianco q.b. 

    Sale q.b. 

    Procedimento

    Privare le triglie della testa, delle squame e della lisca con estrema delicatezza, lasciandole comunque unite dalla coda e dalla parte della schiena.
    Mettere le triglie a macerare nell’aceto di mele così che copra del tutto le triglie.
    Lasciare in ammollo per 15 minuti circa: fino a quando la parte esterna inizia a diventare leggermente biancastra, non di più, altrimenti il pesce si sfalderà del tutto.
    Preparare il composto con pangrattato home made, setacciato con cura a grana media, insaporire con sale e pepe, quindi unire il trito di fichi secchi leggermente ammollati nel latte di mandorla precedentemente preparato ed aggiungere q.b. al composto per ammorbidirlo. 

    Per il Latte di mandorla 

    Ingredienti

    80 g di mandorle già sbucciate

    0,8 lt di acqua

    Procedimento

    Mettere le mandorle in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente per una notte in modo da farle ammorbidire. Trascorso questo tempo, scolare conservando l’acqua dell’ammollo a cui aggiungere l’acqua necessaria per arrivare a 0,8 lt. Mettere le mandorle nel frullatore avviato a velocità alternate, aggiungendo a poco a poco l’acqua. Tritare bene le mandorle, in seguito con un colino capiente o uno scolapasta foderato con una garza sterile, filtrare l’acqua in modo da separarla dalla polpa di mandorle.

    Lavorare il composto e formare delle “polpette allungate”, leggermente più piccole della triglia, in modo da formare la pancia delle triglie a beccafico.
    Prendere una triglia e far aderire sopra “la polpetta” cercando di sigillare i bordi il più possibile. Infornare, cospargendo di olio la teglia, per 20 minuti a 150°.
    Per decorazione aggiungere fico ripieno con la mandorla tostata, accompagnato dalla spuma di latte di mandorla stesso.

    Per la Spuma di mandorla

    Ingredienti

    150 ml di latte di mandorla

    80 ml di panna

    Un pizzico di sale e pepe bianco

    Procedimento

    Inserire tutti gli ingredienti in un sifone da agitare per bene prima dell’utilizzo.