Ricetta La Triglia becca, che fico! | Sergio Russo

Ingredienti per 4 persone

700 g di triglia di scoglio del Mediterraneo
80 g di mandorle di Avola
120 g Pan grattato home made
160 g di fichi secchi di Sicilia
30 g di Olio e.v.o
Aceto di mele q.b.
Pepe bianco q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Privare le triglie della testa, delle squame e della lisca con estrema delicatezza, lasciandole comunque unite dalla coda e dalla parte della schiena.
Mettere le triglie a macerare nell’aceto di mele così che copra del tutto le triglie.
Lasciare in ammollo per 15 minuti circa: fino a quando la parte esterna inizia a diventare leggermente biancastra, non di più, altrimenti il pesce si sfalderà del tutto.
Preparare il composto con pangrattato home made, setacciato con cura a grana media, insaporire con sale e pepe, quindi unire il trito di fichi secchi leggermente ammollati nel latte di mandorla precedentemente preparato ed aggiungere q.b. al composto per ammorbidirlo.

Per il Latte di mandorla

Ingredienti

80 g dimandorlegià sbucciate
0,8 lt di acqua

Procedimento

Mettere le mandorlein ammolloin una ciotola con acqua a temperatura ambiente per una nottein modo da farle ammorbidire.Trascorso questo tempo, scolare conservando l’acqua dell’ammollo a cui aggiungere l’acqua necessaria per arrivare a 0,8 lt. Mettere le mandorle nel frullatore avviato a velocità alternate, aggiungendoa poco a poco l’acqua. Tritare bene le mandorle, in seguito con un colino capiente o uno scolapasta foderatocon una garza sterile, filtrare l’acqua in modo dasepararla dallapolpadi mandorle.
Lavorare il composto e formare delle "polpette allungate", leggermente più piccole della triglia, in modo da formare la pancia delle triglie a beccafico.
Prendere una triglia e far aderire sopra "la polpetta" cercando di sigillare i bordi il più possibile. Infornare, cospargendo di olio la teglia, per 20 minuti a 150°.
Per decorazione aggiungere fico ripieno con la mandorla tostata, accompagnato dalla spuma di latte di mandorla stesso.