La quaglia con cavolo cappuccio, panna al rafano e cipolle agrodolci | Oliver Piras e Alessandra Del Favero

    Ricetta di Oliver Piras e Alessandra Del Favero: La quaglia con cavolo cappuccio, panna al rafano e cipolle agrodolci

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la quaglia

    4 quaglie

    150 gr. di

    burro d’alpeggio

    sale e pepe q.b.

    Procedimento

    Disossare le quaglie e ricavarne due petti e due cosce; tagliare una tasca in ciascun petto e farcire con il burro d’alpeggio. Sottovuotare il tutto e cuocere a vapore a 56 °C per 50 min. Rosolare in padella e condire.

     

    Per la panna semimontata al rafano

    1 lt. di panna fresca

    200 gr. di rafano grattugiato

    sale e pepe q.b.

    Procedimento

    Mettere in infusione la panna con il rafano per 12 ore. Filtrare e semimontare.

     

    Per il cavolo cappuccio

    4 foglie di cavolo cappuccio

    sale e pepe q.b.

    Procedimento

    Lavare e mondare,cuocere al barbecue quindi condire con sale e pepe.

     

    Per le cipolle agrodolci

    1 lt. di acqua

    150 gr. di zucchero

    400 gr. di aceto di mele

    1 cipolla rossa

    Procedimento

    Bollire l’acqua con aceto e zucchero, sfogliare la cipolla e cuocerla per un minuto nella miscela agrodolce.

     

    Composizione del piatto

    Glassare la quaglia con uno jus ottenuto dalle carcasse; adagiare su piatto e guarnire con il cappuccio, le cipolle, la panna semimontata al rafano e pimpinella selvatica.

    piras del favero aga 970