Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per la quaglia
4 quaglie
150 gr. di
burro d’alpeggio
sale e pepe q.b.
Procedimento
Disossare le quaglie e ricavarne due petti e due cosce; tagliare una tasca in ciascun petto e farcire con il burro d’alpeggio. Sottovuotare il tutto e cuocere a vapore a 56 °C per 50 min. Rosolare in padella e condire.
Per la panna semimontata al rafano
1 lt. di panna fresca
200 gr. di rafano grattugiato
sale e pepe q.b.
Procedimento
Mettere in infusione la panna con il rafano per 12 ore. Filtrare e semimontare.
Per il cavolo cappuccio
4 foglie di cavolo cappuccio
sale e pepe q.b.
Procedimento
Lavare e mondare,cuocere al barbecue quindi condire con sale e pepe.
Per le cipolle agrodolci
1 lt. di acqua
150 gr. di zucchero
400 gr. di aceto di mele
1 cipolla rossa
Procedimento
Bollire l’acqua con aceto e zucchero, sfogliare la cipolla e cuocerla per un minuto nella miscela agrodolce.
Composizione del piatto
Glassare la quaglia con uno jus ottenuto dalle carcasse; adagiare su piatto e guarnire con il cappuccio, le cipolle, la panna semimontata al rafano e pimpinella selvatica.
