Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 6 persone
Per la salsa cozze e ricci
350 g di cozze sgusciate
80 g di ricci
250 ml di brodo vegetale
50 ml di olio extravergine d’oliva
Procedimento
In un bicchiere di un mixer mettere tutti gli ingredienti ed emulsionare fino a creare una salsa liscia ed omogenea, regolare di sale
Per la salsa lattuga di mare
80 g di lattuga di mare dissalata
30 ml di aceto di riso
100 ml di brodo vegetale
Procedimento
Sbollentare per 8 minuti in acqua salata la lattuga di mare, raffreddarla in acqua e ghiaccio e strizzarla bene.
Emulsionarla con l’aceto di riso e il brodo vegetale.
Per le trippe di baccala’
100 g di trippe di baccalà
15 ml di olio extravergine
20 ml di vino bianco
10 ml di colatura di alici
Procedimento
Pulire le trippe di baccalà e tagliarle e listarelle sottili.
In una padella far scaldare l’olio e spadellare molto velocemente le trippe di baccalà, sfumarle con il vino bianco e poi aggiungere la colatura di alici.
Per le lingue di merluzzo
12 lingue di merluzzo
2 foglie di alloro
15 ml di olio extravergine
3 g sale fino
Procedimento
Spellare le lingue di merluzzo, metterle sottovuoto con le foglie di alloro, il sale e l’olio extravergine e cuocerle a 50°C a vapore
Per le lumachine e fasolari
150 g di lumachine di mare
12 fasolari
15 g di peperoncino fresco
10 g di gambi di prezzemolo tritato
Procedimento
Sbollentare le lumachine per qualche minuto in acqua salata e sgusciare. Aprire i fasolari crudi e separare il corallo.
In una padella mettere le lumachine, il peperoncino tritato e il prezzemolo, sfumare col vino bianco e salare. A cottura ultimata aggiungere i coralli ed i fasolari.
Per il fegato di pescatrice e corallo di capasanta
100 g di fegato di pescatrice
4 coralli di capasanta
10 ml di aceto di mele
30 g burro
Procedimento
Tagliare a cubetti il fegato di pescatrice e i coralli di capasanta. Rosolarli nel burro e sfumarli col vino bianco.
Per le verdure di stagione all’agro
1 cipolla rossa
1 carota
2 cimette di cavolo romano
1 cimetta di cavolfiore
15 ml di aceto vino rosso
10 ml di aceto di mele
25 ml di olio extravergine di oliva
Sale fino q.b.
Procedimento
Pelare la cipolla e tagliarla a spicchi, metterli in un sacchetto sottovuoto con olio, sale e aceto di vino rosso, e cuocerli a vapore per 3 minuti a 92°C. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Pelare la carota e con lo scavino formare delle piccole sfere. Sbollentare in acqua salata per 2 minuti le carote, e le cime dei cavoli. Condire con aceto di mele, olio e sale.
Per le finitura
6 midolli di ostrica
Germogli di crescione
Composizione del piatto
In una fondina larga mettere la salsa di cozze e ricci, qualche goccia di salsa di lattuga di mare.
Adagiarvi sopra tutto il quinto quarto, finire con il midollo d’ostrica, le verdure all’agro e i germogli.
Le fotografie sono di Francesco Zoppi
