La finanziera dal mare | Marco Visciola

    Ricetta di Marco Visciola: La finanziera dal mare

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    Per la salsa cozze e ricci

    350 g di cozze sgusciate

    80 g di ricci

    250 ml di brodo vegetale

    50 ml di olio extravergine d’oliva

    Procedimento

    In un bicchiere di un mixer mettere tutti gli ingredienti ed emulsionare fino a creare una salsa liscia ed omogenea, regolare di sale

     

    Per la salsa lattuga di mare

    80 g di lattuga di mare dissalata

    30 ml di aceto di riso

    100 ml di brodo vegetale

    Procedimento

    Sbollentare per 8 minuti in acqua salata la lattuga di mare, raffreddarla in acqua e ghiaccio e strizzarla bene.

    Emulsionarla con l’aceto di riso e il brodo vegetale.

     

    Per le trippe di baccala’

    100 g di trippe di baccalà

    15 ml di olio extravergine

    20 ml di vino bianco

    10 ml di colatura di alici

    Procedimento

    Pulire le trippe di baccalà e tagliarle e listarelle sottili.

    In una padella far scaldare l’olio e spadellare molto velocemente le trippe di baccalà, sfumarle con il vino bianco e poi aggiungere la colatura di alici.

     

    Per le lingue di merluzzo

    12 lingue di merluzzo

    2 foglie di alloro

    15 ml di olio extravergine

    3 g sale fino

    Procedimento

    Spellare le lingue di merluzzo, metterle sottovuoto con le foglie di alloro, il sale e l’olio extravergine e cuocerle a 50°C a vapore

     

    Per le lumachine e fasolari

    150 g di lumachine di mare

    12 fasolari

    15 g di peperoncino fresco

    10 g di gambi di prezzemolo tritato

    Procedimento

    Sbollentare le lumachine per qualche minuto in acqua salata e sgusciare.  Aprire i fasolari crudi e separare il corallo.

    In una padella mettere le lumachine, il peperoncino tritato e il prezzemolo, sfumare col vino bianco e salare. A cottura ultimata aggiungere i coralli ed i fasolari.

     

    Per il fegato di pescatrice e corallo di capasanta

    100 g di fegato di pescatrice

    4 coralli di capasanta

    10 ml di aceto di mele

    30 g burro

    Procedimento

    Tagliare a cubetti il fegato di pescatrice e i coralli di capasanta. Rosolarli nel burro e sfumarli col vino bianco.

     

    Per le verdure di stagione all’agro

    1 cipolla rossa

    1 carota

    2 cimette di cavolo romano

    1 cimetta di cavolfiore

    15 ml di aceto vino rosso

    10 ml di aceto di mele

    25 ml di olio extravergine di oliva

    Sale fino q.b.

    Procedimento

    Pelare la cipolla e tagliarla a spicchi, metterli in un sacchetto sottovuoto con olio, sale e aceto di vino rosso, e cuocerli a vapore per 3 minuti a 92°C. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

    Pelare la carota  e con lo scavino formare delle piccole sfere. Sbollentare in acqua salata per 2 minuti le carote, e le cime dei cavoli. Condire con aceto di mele, olio e sale.

     

    Per le finitura

    6 midolli di ostrica

    Germogli di crescione

     

    Composizione del piatto

    In una fondina larga mettere la salsa di cozze e ricci, qualche goccia di salsa di lattuga di mare.

    Adagiarvi sopra tutto il quinto quarto, finire con il midollo d’ostrica, le verdure all’agro e i germogli.

    Marco Visciola - ristorante Il Marin

    Le fotografie sono di Francesco Zoppi