Ingredienti e procedimento
Kouign-amann | Riccardo Camanini
Per il pastello
300 ml. acqua a 28°C
44 g di lievito di birra fresco (oppure 14 gr lievito secco)
15 g di zucchero semolato
240 g di farina o 481 gr. Farina 00
17 g di sale
57 g di zucchero a velo
144 g di burro a temperatura ambiente
Per il panetto
361 g burro a temperatura ambiente
72 g farina 00
Procedimento
Mescolare l’acqua con il lievito e 12 g di zucchero. Lasciare riposare 5 minuti. Unire tutti gli ingredienti del pastello in planetaria ed impastare per 12 minuti (prima velocità 1, poi velocità 2). Lasciare riposare a temperatura ambiente in una scatola chiusa finché non triplica il suo volume. Sgonfiare l’impasto, e lasciare riposare una notte in frigo.
Nel frattempo inserire il burro del panetto mescolato con la farina in una busta sottovuoto (misura 3) e fare un quadrato di 22 cm di lato livellandolo il più uniformemente possibile. Far riposare in frigo fino ad utilizzo.
Il giorno dopo stendere il pastello in un quadrato e inserire il panetto come se fosse la sfoglia. Fare la prima piega a 3. Aspettare affinché la pasta si rilassi e poi stendere nuovamente. Spolverare di zucchero a velo, passare il matterello affinché lo zucchero si attacchi meglio, girare la pasta e fare lo stesso sull’altro lato. Fare una piega a tre. Lasciare riposare il frigo fino al momento dell’utilizzo.
Far riposare a temperatura ambiente la pasta prima di utilizzarla. La pasta dovrà essere stesa in un quadrato 36×36 cm. Tagliare la pasta in 36 quadrati. Ogni quadratino avrà la dimensione di 6×6. Portare al centro del quadrato gli angoli uno alla volta. Inserire in uno stampo. Al centro inserire un peso e lasciar lievitare ulteriormente.
Cuocere per 25 minuti a 200°C, 100% umidità, ventola 1.
Composizione del piatto
Comporre il piatto come da foto aggiungendo al centro di ogni dolcetto un po’ di confettura di cachi e zenzero.
Foto di Lido Vannucchi
