Rapa Kabu iodata, infusione leggera al rafano, scampi arrostiti | Michelangelo Mammoliti

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la rapa Kabu

    4 rape Kabu 

    20 g olio al lemongrass (preparato mettendo in infusione, per 3 giorni a temperatura ambiente, 5 g di prodotto con 5 g olio EVO e 5 g di olio di vinacciolo)

    20 g olio allo zenzero (stesso procedimento)

    20 g olio al rafano (stesso procedimento)

    3 g sale

    Procedimento

    Tagliare le rape Kabu a uno spessore di 2 cm e tornirle con l’aiuto di uno spelucchino a lama curva. Salare e condire le rape con gli oli e metterle all’interno di un sacchetto sottovuoto per cottura taglia 150×200.

    Fare impregnare le rape per 3 volte e lasciarle in frigorifero 2 giorni. Cuocere a 83°C per 10 minuti. Raffreddare a temperatura ambiente. Riservare in frigorifero.

     

    Per la kappa Kabu

    250 g estrazione di scampi infusa

    10 g rafano

    100 g panna fresca

    3 g kappa (gomma gelificante alimentare)

    2 g sale fino

    Procedimento

    Scaldare l’estrazione di scampi e grattugiare il rafano all’interno con la microplane. Lasciare in infusione per 16 minuti. Filtrare. Aggiungere la kappa. Portare a 80 °C e aggiungere panna e sale. Far intiepidire fino a 27°C.

    Nappare i dischi di Kabu con l’aiuto di uno stuzzicadenti e disporre su placche giapponesi con carta da forno. Cuocere a 56°C per 15 minuti.

     

    Per l’estrazione di rape Kabu

    1,2 L di acqua microfiltrata 

    600 di rape Kabu 

    Procedimento

    Pulire le rape. Mettere in un sacchetto sottovuoto gli scarti di kabu e l’acqua. Cuocere per 2 ore a 83°C. Filtrare e riservare.

     

    Per l’infusione al rafano 

    500 g di estrazione di rape Kabu

    100 g di foglie di rafano e di rape Kabu sbianchite

    15 g rafano

    15 g di Moutarde Metis (dall’orto)

    10 g di burro al rafano

    2 g sale

    0,05 g pepe di Sarawak

    Procedimento

    Versare l’estrazione di rape Kabu in una pentola e farla ridurre della metà. Aggiungere il rafano grattugiato con la microplane e lasciare in infusione per 20 min.

    Frullare la Moutarde Metis e le foglie di rafano e rape Kabu al bamix, montando con il burro al rafano e aggiungendo il sale e il pepe di Sarawak.

     

    Per la geleèe Yuzu Ponzu 

    300 g di estrazione di rape Kabu 

    10 g di mirin 

    10 g di aceto di riso 

    5 g di succo di yuzu

    10 g di salsa di soia 

    5 g di alga Kombu 

    1 g di katsuobushi 

    2 fogli di colla di pesce

    Procedimento

    Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Versare in una pentola, nel seguente ordine, estrazione di rape Kabu, mirin e aceto di riso.

    Portare a una temperatura di 65°C. Aggiungere alga kombu e katsuobushi e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare.

    Aggiungere nel liquido a 65°C la colla di pesce. Quando il composto è a una temperatura di 27°C, aggiungere lo yuzu e la salsa di soia. Conservare in un contenitore d’acciaio a 4°C.

     

    Per il cremoso al rafano

    200 g di panna fresca

    100 g di estrazione di scampi

    10 g di rafano rapè

    2 g di colla di pesce

    3 g di sale

    1 g di agar agar/prospuma

    Procedimento

    Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. In una pentola, scaldare la panna con l’estrazione di scampi e aggiustare di sale.

    Portare a una temperatura di 85°C. Aggiungere il rafano rapè e portare a ebollizione. Lasciare in infusione per 16 min. Filtrare. Aggiungere l’agar agar o la prospuma.

    Frullare con bamix e portare a ebollizione per attivare l’agar agar a 65°C. Aggiungere la gelatina e filtrare con uno chinoise e un’etamina. Mettere in un sifone e caricare con 2 cartucce di N2O.  

     

    Per i ravioli di rapa Kabu e tartare di scampi

    1 rapa Kabu 

    2 g di coriandolo fresco

    1 lime 

    4 scampi 

    2 g di olio evo 

    1 g di sale 

    3 g di olio al limone (stesso procedimento degli olii al lemongrass, zenzero e rafano)

    Procedimento

    Pulire gli scampi e privarli del carapace. Preparare una tartare. Condire con l’olio EVO. Preparare una chiffonade di coriandolo fresco e lime.

    Pulire le rape kabu e tagliarle all’affettatrice con spessore di 2 mm. Ricavare, con l’aiuto di un coppapasta, dischi del diametro di 6 cm.

    Farcire con la tartare di scampi e formare dei ravioli a forma di mezza luna, contandone 3 a persona. Condire i ravioli con l’olio al limone e riservare in frigorifero.

     

    Composizione del piatto

    2 g di olio al rafano 

    Zeste di limone

    Zeste di limone candito a freddo 

    Furikake con alga Nori

    3 scampi 

    Miele alle alghe

    Succo di limone

    Croccante di pasta brik

    Germogli di Moutarde Metis

    Crescione Allenois

    Procedimento

    Cuocere le rape Kabu in forno a 56°C per 15 minuti. Condire con olio al rafano, zeste di limone e furikake con alga nori.

    Scottare gli scampi, condirli con miele alle alghe e deglassarli con succo di limone. Ricoprirli con croccante di pasta brik e metterli su una placchetta da riservare in salamandra.

    Tagliare i dischi di rapa kabu in due e disporli nel piatto. Adagiarvi sopra gli scampi e aggiungere le zeste di limone candito a freddo.