Ricetta di Ana Ros: Involtini di mele con crème brulée al maiale affumicato.
Per l'infusione di maiale
3kg di prosciutto affumicato3l di panna
Procedimento
Tagliare il prosciutto in piccoli pezzi. Portare a ebollizione con la panna in una pentola, cuocere a fuoco lento per 30 minuti, raffreddare a temperatura ambiente, filtrare e mettere da parte.Per la Crème brulée
600 ml di infusione di maiale40 g di zucchero
160 g di tuorlo
5 g di sale
Procedimento
Riscaldare l'infusione di maiale a 70°C, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a scioglierli. Versare lentamente l'infusione di maiale nella miscela di uova per temperarla, aggiungere il sale.Filtrare. Cuocere in forno a convezione (100% umidità) a 80°C per 45 minuti. Raffreddare in un bagno di ghiaccio.
Per la marmellata di prugne
500 g di prugne secche senza nocciolo25 g di zucchero
300 ml di vino rosso
5g di sale
Procedimento
Caramellare lo zucchero, aggiungere le prugne, deglassare con il vino rosso, aggiungere il sale. Cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti.Raffreddare, tagliare a cubetti (dovrebbe essere una pasta compatta). Prima di versare la crème brulée di maiale, inserire la marmellata di prugne nell'angolo di ogni vasetto.
Impiattamento della crème brulée
Usare lo zucchero di canna demerara per caramellare la parte superiore della crème brulée, grattugiare il rafano fresco sulla parte superiore e finire con il woodsorrel.Per il cocktail
10lt di succo di mela fresco3 bastoncini di cannella
3 pezzi di anice stellato
150 ml di whisky single malt
Procedimento
Ridurre 10l di succo di mela a 3l, facendolo cuocere con 3 bastoncini di cannella e 3 di anice stellato. Lasciar affreddare.Per realizzare il cocktail unire 500ml di succo di mela ridotto e 150ml di whiskey. Finire con un cubetto di ghiaccio affumicato.
Per gli Struklji (struccoli, involtini)
Impasto
270g di farina150g di amido
200ml di acqua
Procedimento
Mescolare gli ingredienti secchi nel mixer aggiungendo l'acqua. Mescolare per 10 minuti e lasciare riposare l'impasto in frigorifero per almeno 2 ore.Farcitura
180g di mele semi-secche (a dadini)220g di pastinaca sminuzzata
16g di ciccioli di maiale caramellati
60g di crumble di noci
Procedimento
Far caramellare 50g di zucchero e 150g di noci macinate, deglassare con 300ml di panna e aggiungere il ripieno. Cuocere per 5 minuti fino a quando il composto non si sarà addensato. Fare dei piccoli giri sottili con la pasta e inserire il ripieno al centro.Composizione del piatto
100 grammi di grasso di maialeProcedimento
Cuocere gli štruklji al vapore e condirli con grasso di maiale (invece del burro della ricetta originale). Servire insieme al cocktail di mele e al maiale.Foto: Crediti Suzan Gabrijan