Involtini di mele con crème brulée al maiale affumicato | Ana Ros

Per l'infusione di maiale

• 3kg di prosciutto affumicato
• 3l di panna
   

Procedimento

Tagliare il prosciutto in piccoli pezzi. Portare a ebollizione con la panna in una pentola, cuocere a fuoco lento per 30 minuti, raffreddare a temperatura ambiente, filtrare e mettere da parte.
 

Per la Crème brulée

• 600 ml di infusione di maiale
• 40 g di zucchero
• 160 g di tuorlo
• 5 g di sale
   

Procedimento

Riscaldare l'infusione di maiale a 70°C, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a scioglierli. Versare lentamente l'infusione di maiale nella miscela di uova per temperarla, aggiungere il sale.
Filtrare. Cuocere in forno a convezione (100% umidità) a 80°C per 45 minuti. Raffreddare in un bagno di ghiaccio.
 

Per la marmellata di prugne

• 500 g di prugne secche senza nocciolo
• 25 g di zucchero
• 300 ml di vino rosso
• 5g di sale
   

Procedimento

Caramellare lo zucchero, aggiungere le prugne, deglassare con il vino rosso, aggiungere il sale. Cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti.
Raffreddare, tagliare a cubetti (dovrebbe essere una pasta compatta). Prima di versare la crème brulée di maiale, inserire la marmellata di prugne nell'angolo di ogni vasetto.
 

Impiattamento della crème brulée

Usare lo zucchero di canna demerara per caramellare la parte superiore della crème brulée, grattugiare il rafano fresco sulla parte superiore e finire con il woodsorrel.
 

Per il cocktail

• 10lt di succo di mela fresco
• 3 bastoncini di cannella
• 3 pezzi di anice stellato
• 150 ml di whisky single malt
   

Procedimento

Ridurre 10l di succo di mela a 3l, facendolo cuocere con 3 bastoncini di cannella e 3 di anice stellato. Lasciar affreddare.
Per realizzare il cocktail unire 500ml di succo di mela ridotto e 150ml di whiskey. Finire con un cubetto di ghiaccio affumicato.
 

Per gli Struklji (struccoli, involtini)

Impasto

• 270g di farina
• 150g di amido
• 200ml di acqua
   

Procedimento

Mescolare gli ingredienti secchi nel mixer aggiungendo l'acqua. Mescolare per 10 minuti e lasciare riposare l'impasto in frigorifero per almeno 2 ore.
 

Farcitura

• 180g di mele semi-secche (a dadini)
• 220g di pastinaca sminuzzata
• 16g di ciccioli di maiale caramellati
• 60g di crumble di noci
   

Procedimento

Far caramellare 50g di zucchero e 150g di noci macinate, deglassare con 300ml di panna e aggiungere il ripieno. Cuocere per 5 minuti fino a quando il composto non si sarà addensato. Fare dei piccoli giri sottili con la pasta e inserire il ripieno al centro.
 

Composizione del piatto

• 100 grammi di grasso di maiale
   

Procedimento

Cuocere gli štruklji al vapore e condirli con grasso di maiale (invece del burro della ricetta originale). Servire insieme al cocktail di mele e al maiale.
Foto: Crediti Suzan Gabrijan