Ricetta di Antonino Cannavacciuolo: Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, pane e acciughe

Ingredienti per 4 persone

Per l'insalata liquida

1 cespo di insalata scarola
1 dl. di olio extra vergine di oliva
Sale
Acqua di raffreddamento
Acido ascorbico

Per la stracciatella di bufala

1 burrata di bufala
0,5 dl. di crema di latte

Per i trucioli di pane

Briciole di pane di Fobello

Per le acciughe

15 gr. di acciughe dissalate

Per le erbe aromatiche

1 rametto di timo citron
1 rametto di santoreggia
1 rametto di maggiorana

Per gli scampi

4 scampi di media grandezza

Procedimento

Per l'insalata liquida

Tagliare e lavare l'insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l'ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l'acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla. Frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento emulsionando con abbondante olio extra vergine di oliva e regolando con il sale.

Per la stracciatella di bufala

Privare la burrata dell'involucro di pasta filata ricavandone solo il cuore, che è la parte da utilizzare. Frullarlo con l'aggiunta di latte.

Per i trucioli di pane

Conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di Fobello.

Per le acciughe

Togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olio extra vergine di oliva.

Per le erbe aromatiche

Sfogliare i rametti utilizzando solo le foglie più piccole.

Finitura del piatto

Con l'ausilio di un cucchiaio stendere la stracciatella in una fondina. Ricoprirla con l'insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciughe e le erbe aromatiche. Adagiare uno scampo tagliato in due sopra la crema di insalata liquida.

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