Insalata di erbe fini e spinaci, mimosa e formaggio della Valcuvia al tartufo bianco | Riccardo Bassetti

Eravamo in fase di studio, l’idea era quella di creare un piatto vegetale, che si adattasse al tartufo bianco e non si discostasse dalla nostra idea di equilibrio. Abbiamo così dato sostanza ad una ricetta che ha una base di flan di spinaci cotti a vapore, la croccantezza della frutta secca e il gusto della mimosa di uova e del formaggio tipico delle nostre valli. Il piatto viene poi completato ed esaltato con una generosa grattata di tartufo bianco, anche se non perde in equilibrio senza le sue note.

Ricetta per 4 persone

Per il flan

100 g di spinaci in purea
80 ml di latte
2 tuorli d’uovo
1 albume
Noce moscata
Sale kosher
Pepe bianco

Per il formaggio bianco e tartufo

50 gr di formaggio di capra della Valcuvia
25 gr di brunoise di tartufo nero

Frutta secca mista tostata e tagliata concassé

2 uova bollite per 10’
Mix di erbe spontanee e insalate
Aceto di Xerez

Procedimento

Per il flan

Mischiare in una bowl tutti gli ingredienti. Foderare gli stampi con la pellicola da cottura e riempire quindi con il dosatore. Cuocere in forno a vapore per 15’.

Per il formaggio bianco e tartufo

Mischiare in una bowl e rettificare il condimento. Creare delle quenelle e conservarle.

Per gli altri ingredienti

Frutta secca mista tostata e tagliata a concassé.
Setacciare le 2 uova bollite, separando l’albume dal tuorlo e successivamente ricongiungerle, creando così un effetto a mimosa.

Composizione del piatto

Condire la parte superiore del flan con l’uovo mimosa, spolverare con la concassé di frutta secca e decorare armoniosamente con il mix di erbe spontanee e insalate.
Spostare il tutto su di un piatto da presentazione, posizionare la quenelle di formaggio e tartufo bianco a parte (decorata con una lamella di tartufo nero o con una grattata di tartufo bianco).
Spruzzare davanti al commensale l’aceto di Xerez sull’insalata.