In riva al mare… | Luigi Tramontano

    Ricetta di Luigi Tramontano: In riva al mare…

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    Ingredienti e procedimento

    Per la mousse al cocco

    200 g di purea di cocco

    100 ml di latte fresco

    50 g di cocco rapè

    85 g di tuorli d’uovo

    75 g di zucchero

    350 ml di panna fresca

    15 g di gelatina alimentare

    Procedimento

    Riscaldare il latte fresco a 80°C, aggiungere il cocco rapè e lasciare in infusione per 12 ore. Filtrare il composto e fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, e la purea di cocco, aggiungere la gelatina fusa ed infine unire la panna semi montata.

    Riempire gli stampi di silicone con il composto ottenuto e abbattere a -35°C e poi sformare.

     

    Per la spugna di pistacchi di Bronte

    105 g di farina di pistacchi di Bronte

    60 g di zucchero

    3 uova

    25 g di farina

    Sifone da 1/2lt

    1 ricariche da sifone

    Procedimento

    Frullare insieme gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia. Versare il composto nel sifone e caricare con una capsula (dose per sifone da ½ l). Lasciar riposare in frigo per circa 3 ore.

    Prendere dei bicchieri di plastica. Praticare tre piccoli tagli all’estremità del bordo inferiore seguendo il disegno in alto.

    Riempire i bicchieri con il composto fino alla metà e cuocerli nel microonde, capovolti e riposti su un foglio di carta forno, per 40 secondi a 900w.

     

    Per il crumble alla nocciola

    100 g di zucchero di canna

    100 g di burro al 82%

    100 g di nocciole

    100 g di farina 0

    Procedimento

    Tritare le nocciole molto finemente, in una ciotola a parte lavorare velocemente con il burro a pomata, lo zucchero di canna. Unire la farina e le nocciole tritate fino a creare un composto di briciole. Formare un panetto e abbattetelo.

    Grattarlo con una grattugia e distribuirlo su una placca ricoperta di carta da forno e infornate in forno già caldo a 170°C per circa 8-12 minuti. Sfornare e far raffreddare.

     

    Per l’infuso di curaçao

    250 ml di acqua

    75 g di zucchero

    100 g di curaçao

    8 g di gelatina alimentare.

    Procedimento

    Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, aggiungere la gelatina alimentare ammollata in acqua in precedenza e lasciar intiepidire.

    Aggiungere il curaçao e lasciar raffreddare in ultimo frullare il composto con il mixer in modo da ottenere un infuso simile ad una salsa.

     

    Per la meringa all’italiana

    50 ml di acqua

    200 g di zucchero semolato

    125 g di  albumi d’uovo

    50 g di zucchero semolato

    Procedimento

    Portare a 121°C l’acqua con lo zucchero; arrivati a 117°C iniziare a montare gli albumi ed aggiungere a pioggia lo zucchero semolato.

    Infine, unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento.

     

    Per la mousse al mango

    250 g di mango fresco frullata a purea

    100 g di meringa italiana

    10 g di gelatina alimentare

    250 g di panna 35%

    Procedimento

    Unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con il resto della panna semi montata.

    Riempire gli stampi di silicone con il composto ottenuto e abbattere a -35°C e poi sformare.

    Composizione del piatto

    Al momento del servizio al lato del piatto da servizio formare con il crumble di nocciole una mezzaluna che simuli una riva adagiarvi i ciottoli al cocco precedentemente spruzzati con burro di cacao con colore bianco liposolubile, al centro invece posizionare il ciottolo al mango, guarnire il piatto con pezzi di spugna di pistacchio e germogli. In ultimo versare l’infuso di curaçao.

    La fotografia di copertina è di Stefano Mileto