Il rimedio della nonna | Eugenio Boer

    Ricetta di Eugenio Boer: Il rimedio della nonna.

    0
    94
    Ingredienti e procedimento

    Per la meringa

    200 g di albume d’uovo

    200 g di zucchero extrafino

    75 g di latte in polvere

    Procedimento

    Preparare una meringa classica, incorporare il latte in polvere come si fa con le torte e stendere sottile su un tappetino; mettere a seccare nel disidratatore.

    Per la crema al latte

    40 g di zucchero semolato

    10 g di kappa

    800 g di latte intero freschissimo

    200 g di latte condensato

    Procedimento

    Inserire tutti gli ingredienti nel Termomix a 90°C per 8 minuti. Raffreddare e poi frullare tutto nel Termomix.

    Per il gelato al latte

    160 g di tuorlo d’uovo

    600 g di panna fresca

    400 g di latte intero fresco

    20 g di zucchero semolato

    2 g di colla di pesce

    Procedimento

    Preparare una crema inglese con tutti gli ingredienti; quando scenderà da 83°C a 40°C, incorporare la colla di pesce precedentemente messa in ammollo per 15 minuti in acqua fredda a 15°C.

    Per la confettura di latte all’alloro

    1 kg di zucchero semolato

    100 g di zucchero a velo

    4 kg di latte fresco intero

    3 g di bicarbonato

    200 g di acqua

    ¾ foglie di alloro

    Procedimento

    Lasciare le foglie di alloro a bagno nel latte per 10/12 ore nel frigorifero. Portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua, aggiungere il latte e il bicarbonato. Ridurre mescolando spesso, sino alla consistenza voluta.

    Per la polvere di latte

    100 g di meringa

    25 g di latte in polvere

    Procedimento

    Frullare nel Termomix e passare al setaccio.

    Per la gelatina di Cognac

    100 ml di infuso di alloro

    40 ml di cognac

    10 g di zucchero

    5 g di colla di pesce

    Procedimento

    Inserire il cognac in un pentolino e fiammeggiare per far evaporare l’alcol; spegnere e aggiungere l’infuso tiepido precedentemente zuccherato. Quando il composto avrà raggiunto 40°C, incorporare la colla di pesce e dare forma.

    Per l’assoluto di limone

    2 limoni non trattati

    20 g di zucchero

    5 g di sale

    Procedimento

    Bucare i limoni con uno stuzzicadenti e massaggiarli con il sale e lo zucchero; mettere sottovuoto e cuocere a 63 °C per 2 ore. A fine cottura recuperare il liquido e tagliare i limoni togliendo i semi. Mettere tutto nel Termomix e frullare; passare al setaccio.

    Composizione del piatto

    Adagiare al centro del piatto un cucchiaio di crema di latte. Coprire con la quenelle di gelato, la gelatina di cognac e la meringa spolverata di polvere di latte e guarnire con l’assoluto di limone. Completare con gocce di miele e linee di confettura di latte all’alloro.

    Indirizzo

    [bu:r] di Eugenio Boer

    Via Mercalli ang. Via S. F. D’Assisi, 20122 Milano

    Tel: +39 0262 065383

    Sito Web

    Foto del piatto: Crediti Marco Varoli