Ingredienti e procedimento
Per la meringa
200 g di albume d’uovo
200 g di zucchero extrafino
75 g di latte in polvere
Procedimento
Preparare una meringa classica, incorporare il latte in polvere come si fa con le torte e stendere sottile su un tappetino; mettere a seccare nel disidratatore.
Per la crema al latte
40 g di zucchero semolato
10 g di kappa
800 g di latte intero freschissimo
200 g di latte condensato
Procedimento
Inserire tutti gli ingredienti nel Termomix a 90°C per 8 minuti. Raffreddare e poi frullare tutto nel Termomix.
Per il gelato al latte
160 g di tuorlo d’uovo
600 g di panna fresca
400 g di latte intero fresco
20 g di zucchero semolato
2 g di colla di pesce
Procedimento
Preparare una crema inglese con tutti gli ingredienti; quando scenderà da 83°C a 40°C, incorporare la colla di pesce precedentemente messa in ammollo per 15 minuti in acqua fredda a 15°C.
Per la confettura di latte all’alloro
1 kg di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
4 kg di latte fresco intero
3 g di bicarbonato
200 g di acqua
¾ foglie di alloro
Procedimento
Lasciare le foglie di alloro a bagno nel latte per 10/12 ore nel frigorifero. Portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua, aggiungere il latte e il bicarbonato. Ridurre mescolando spesso, sino alla consistenza voluta.
Per la polvere di latte
100 g di meringa
25 g di latte in polvere
Procedimento
Frullare nel Termomix e passare al setaccio.
Per la gelatina di Cognac
100 ml di infuso di alloro
40 ml di cognac
10 g di zucchero
5 g di colla di pesce
Procedimento
Inserire il cognac in un pentolino e fiammeggiare per far evaporare l’alcol; spegnere e aggiungere l’infuso tiepido precedentemente zuccherato. Quando il composto avrà raggiunto 40°C, incorporare la colla di pesce e dare forma.
Per l’assoluto di limone
2 limoni non trattati
20 g di zucchero
5 g di sale
Procedimento
Bucare i limoni con uno stuzzicadenti e massaggiarli con il sale e lo zucchero; mettere sottovuoto e cuocere a 63 °C per 2 ore. A fine cottura recuperare il liquido e tagliare i limoni togliendo i semi. Mettere tutto nel Termomix e frullare; passare al setaccio.
Composizione del piatto
Adagiare al centro del piatto un cucchiaio di crema di latte. Coprire con la quenelle di gelato, la gelatina di cognac e la meringa spolverata di polvere di latte e guarnire con l’assoluto di limone. Completare con gocce di miele e linee di confettura di latte all’alloro.
Indirizzo
[bu:r] di Eugenio Boer
Via Mercalli ang. Via S. F. D’Assisi, 20122 Milano
Tel: +39 0262 065383
Foto del piatto: Crediti Marco Varoli
