Il giardino dell’oca dalle uova d’oro | José Avillez

    Ricetta di José Avillez: Il giardino dell’oca dalle uova d’oro.

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    Ingredienti e procedimento

    Per le uova

    4 uova biologiche di gradi dimensioni

    Procedimento

    Pulire accuratamente le uova con un pennello da cucina. Cuocerle a bagnomaria a 63 °C per 35 minuti. Conclusa la cottura, immergerle in acqua fredda per 10 minuti, quindi tuffarle in acqua ghiacciata per 50 minuti. Asciugare bene e mettere da parte in frigo.

    Per la crema di formaggio dell’isola São Jorge

    100 g di formaggio dell’isola São Jorge grattugiato

    200 g di panna

    Procedimento

    Scaldare la panna in un pentolino e aggiungere il formaggio grattugiato. Farlo sciogliere, mescolare bene e filtrare con un colino a maglia fine. Mettere da parte.

    Per il brodo di funghi testurizzato

    500 g di funghi

    30 g di aglio schiacciato

    100g di scalogno affettato sottilmente ad anelli

    50 g di olio evo

    Per 100 ml di brodo di funghi così ottenuto

    0,5 g di gomma di xantano

    1 g di sale

    Procedimento

    Lavare e tritare accuratamente i funghi. In una pentola antiaderente, scaldare l’olio e aggiungere i funghi; far caramellare, quindi inserire anche l’aglio e gli anellini di scalogno. Far caramellare ancora per un po’ e aggiungere il burro; mescolare bene, ricoprire con dell’acqua e far bollire per circa un’ora.

    Filtrare il brodo con un colino. Scaldare ancora e far ridurre della metà. Aggiungere la gomma di xantano nelle proporzioni indicate e frullare con un mixer. Ricordarsi di lasciare da parte un po’ di brodo non testurizzato per saltare i funghi shimeji.

    Per il succo testurizzato di tartufo nero

    80 ml di succo di tartufo nero périgord

    0,3 g di xantano

    Procedimento

    Aggiungere la gomma di xantano al succo di tartufo e frullare con un mixer a immersione in modo da ottenere un composto omogeneo. Estrarre l’aria con una macchina per il sottovuoto.

    Per il crumble di pane fritto al nero di seppia

    100 g di pane tradizionale dell’Alentejo sbriciolato con l’aiuto del Bimby

    10 g di nero di seppia

    0,2 g di sale

    1 lt di olio di arachidi per friggere

    Procedimento

    Friggere il pane nell’olio preriscaldato a 180 °C fino a quando non diventa dorato e friabile, quindi farlo sgocciolare su carta assorbente. Sciogliere il nero di seppia nell’acqua e unirlo al pane. Amalgamare bene e saltare tutto in padella così da ottenere la croccantezza tipica del crumble. Conservarlo sottovuoto.

    Per il brodo di pollo

    1 Kg di ali di pollo

    1,4 lt di acqua minerale

    Procedimento

    Pulire e tritare accuratamente le ali di pollo. In una pentola capiente, scaldare l’olio d’oliva fino a quando non inizierà a fumare leggermente. Inserire le alette e far caramellare da ambo i lati. Aggiungere 1/3 dell’acqua e lasciar asciugare per caramellare nuovamente; ripetere la procedura e concludere una volta esaurita l’acqua. Far bollire per qualche minuto e filtrare il brodo, poi rimetterlo sul fuoco e farlo ridurre della metà. Lasciar raffreddare e mettere da parte.

    Per la “paglia”

    50 g di porro tagliato a julienne (solo parte bianca, senza torsolo)

    0,5 lt di olio di arachidi per friggere

    5 g di sale

    Procedimento

    Scaldare l’olio a 140 °C e friggere il porro tagliato a julienne fino a doratura; lasciar scolare su carta assorbente e condire con un pizzico di sale.

    Per i funghi shimeji saltati

    8 funghi shimeji puliti

    1 rametto di timo

    1 spicchio d’aglio schiacciato

    16 g di burro non salato

    80 ml di brodo di funghi

    1,2 g di sale

    Procedimento

    Scaldare l’uovo per 15 minuti a bagnomaria a 54 °C. Soffriggere i funghi nell’olio d’oliva preriscaldato insieme ad aglio, timo, sale e pepe; aggiungere il brodo di funghi e il burro.

    Per la composizione del piatto

    20 g di crumble di pane fritto

    1 fetta di pancetta

    Succo di tartufo nero testurizzato

    Brodo di funghi testurizzato

    Crema di formaggio

    2 funghi shimeji saltati in padella

    Mezza nocciola marinata con olio di nocciola

    1 germoglio viola di shiso

    1 germoglio verde di shiso

    1/ foglia oro

    Fleur de sel

    Pepe nero macinato fresco

    Procedimento

    Scaldare la crema di formaggio, il brodo di funghi e il succo di tartufo. Scaldare la salsa di pollo e unirla al burro freddo. Su ogni piatto adagiare la crema di formaggio, il brodo di funghi e il succo di tartufo. Aggiungere del pangrattato che farà da base all’uovo; ai lati disporre la pancetta e la mezza nocciola, coprire il crumble con l’uovo e decorare con la foglia oro. Spargere il pangrattato tutt’intorno all’uovo, condire con fleur de sel e pepe nero. Aggiungere i funghi e il brodo di pollo. Ultimare con la cannuccia sopra l‘uovo e i germogli ai lati. Servire subito.

    Foto di copertina: Crediti Nuno Correia

    Ritratto dello chef: Crediti Grupo José Avillez