Il Cervo e la sua Storia… | Eugenio Boer

    Ricetta di Eugenio Boer: Il Cervo e la sua Storia…

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il coulis di lamponi alla senape

    100 gr. di acqua minerale

    50 g. di zucchero semolato

    150 gr. di lamponi freschi

    2 gocce di essenza di senape

    Procedimento

    Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare a 121°C; a quel punto incorporare i lamponi e far cuocere 5 minuti. Frullare il tutto e passarlo in un setaccio fine, aggiungere le 2 gocce di essenza di senape.

    Per la carne di cervo

    200 gr. di filetto di cervo nazionale

    Olio Extra Vergine del Garda

    Sale e pepe nero di mulinello

    Procedimento

    Tagliare il filetto di cervo a cubi piuttosto grandi e irregolari di 1/2 centimetri per lato e condire con poco olio, poco sale e pochissimo pepe.

    Per la polvere di radice di liquirizia

    50 gr. di burro di Normandia

    35 gr. di farina di mandorle

    15 gr. di polvere di radice di liquirizia

    30 gr. di zucchero semolato

    2 gr. di sale di mulinello

    Procedimento

    Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, con l’accortezza di aver tirato fuori il burro dal frigo in anticipo e averlo ammorbidito. Cuocere in forno a 160°C per 10/12 minuti muovendo ogni tanto l’impasto con un cucchiaio.

    Per la mousse di foie gras

    100 gr. di foie gras d’oca proveniente da allevamenti rispettosi del benessere animale

    100 gr. di panna

    10 gr. di Madeira

    200 gr. di latte intero fresco

    3 gr. di sale di mulinello

    1 gr. di pepe nero di mulinello

    Procedimento

    Mettere il foie gras a bagno per una notte nel latte. Il giorno dopo, mentre si farà ridurre la panna in un pentolino a fuoco lento, scolare il foie gras dal latte e metterlo a marinare con il Madeira, il sale e il pepe. Quando la panna si sarà ridotta della metà scolare il foie gras dalla sua marinatura e incorporarlo nel pentolino insieme alla panna, far cuocere ancora per 10 minuti, frullare, passare al setaccio fine e infine mettere il composto in un sac-à-poche a riposare in frigo per 2 ore.

    Tutte le fotografie sono di Federico Cicogna