Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per il coulis di lamponi alla senape
100 gr. di acqua minerale
50 g. di zucchero semolato
150 gr. di lamponi freschi
2 gocce di essenza di senape
Procedimento
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare a 121°C; a quel punto incorporare i lamponi e far cuocere 5 minuti. Frullare il tutto e passarlo in un setaccio fine, aggiungere le 2 gocce di essenza di senape.
Per la carne di cervo
200 gr. di filetto di cervo nazionale
Olio Extra Vergine del Garda
Sale e pepe nero di mulinello
Procedimento
Tagliare il filetto di cervo a cubi piuttosto grandi e irregolari di 1/2 centimetri per lato e condire con poco olio, poco sale e pochissimo pepe.
Per la polvere di radice di liquirizia
50 gr. di burro di Normandia
35 gr. di farina di mandorle
15 gr. di polvere di radice di liquirizia
30 gr. di zucchero semolato
2 gr. di sale di mulinello
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, con l’accortezza di aver tirato fuori il burro dal frigo in anticipo e averlo ammorbidito. Cuocere in forno a 160°C per 10/12 minuti muovendo ogni tanto l’impasto con un cucchiaio.
Per la mousse di foie gras
100 gr. di foie gras d’oca proveniente da allevamenti rispettosi del benessere animale
100 gr. di panna
10 gr. di Madeira
200 gr. di latte intero fresco
3 gr. di sale di mulinello
1 gr. di pepe nero di mulinello
Procedimento
Mettere il foie gras a bagno per una notte nel latte. Il giorno dopo, mentre si farà ridurre la panna in un pentolino a fuoco lento, scolare il foie gras dal latte e metterlo a marinare con il Madeira, il sale e il pepe. Quando la panna si sarà ridotta della metà scolare il foie gras dalla sua marinatura e incorporarlo nel pentolino insieme alla panna, far cuocere ancora per 10 minuti, frullare, passare al setaccio fine e infine mettere il composto in un sac-à-poche a riposare in frigo per 2 ore.
Tutte le fotografie sono di Federico Cicogna
