Il bagnasciuga | Mauro Uliassi

    Ricetta di Mauro Uliassi: Il bagnasciuga

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    80 gr. di tapioca

    32 gr. di gel di alga

    4 gr. di salsa Umeboshi

    64 gr. di rossetti

    50 gr. di ricci di mare

    8 pezzetti di foglia di ostrica

    8 pezzetti di cinquefoglio

    8 pezzetti di alghe 

    senape cinese

    1 gr. di alga dulce

    1 gr. di fagiolino

    Pepe nero q.b.

    Olio al ginepro q.b.

    Gomasio q.b.

    Bottarga q.b.

    Per il gel di alga

    100 gr. di acqua di vongola

    10 gr. di alga dulce

    10 gr. di fagiolino di mare

    0,45 gr. di agar agar

    Procedimento

    Bollire l’acqua di vongole con l’agar agar. Aggiungere le alghe tritate fuori dal fuoco.

    Far raffreddare e rompere con un cucchiaio. Mettere da parte.

     

    Per la salsa umeboshi

    60 gr. di Umeboshi

    40 gr. di acqua

    Procedimento

    Mescolare acqua e Umeboshi e sistemare in un dispenser.

     

    Per l’olio al ginepro

    50 gr. di olio exstravergine

    10 gr. bacche di ginepro

    Procedimento

    Mettere l’olio con le bacche in un barattolo di pacojet ed abbattere.

    Pacossare e mettere a decantare in una mussola di tela.

     

    Per i i rossetti

    80 gr. di rossetti

    Acqua di mare q.b.

    Procedimento

    Sciacquare i rossetti in acqua di mare

     

    Per la bottarga

    200 gr. di bottarga

    Procedimento

    Mettere la bottarga in abbattitore e congelarla.

    Passarla al pacojet per renderla in polvere.

     

    Per le alghe

    25 gr. di alga dulce

    25 gr. di fagiolino

    Procedimento

    Mettere a dissalare le alghe per 2 minuti in acqua tiepida risciacquare e tagliare sottilmente

     

    Per i ricci di mare

    Mettere i ricci di mare in abbattitore e congelarli a forma di cubo.

    Grattugiarli poi con una microplane su di un foglio di carta da forno formando delle nuvole di circa 8 gr. l’una.

    Riabbattere subito

     

    Per la tapioca di alghe

    30 gr. di alghe mix (wakame, kombu, lattuga di mare)

    45 gr. di tapioca in polvere

    175 gr. di acqua

    Procedimento

    Mettere l’acqua nel termo mix con le alghe dissalate e strizzate. Tritare bene fino a che il composto non diventi ben liscio.

    Aggiungere la tapioca e portare a 100 gr.

    Stendere il composto su di un foglio di silpat dello spessore di 2 millimetri ed essiccare in forno a 120 gr. per 2 ore e 50 minuti .

    Togliere dal fono e spezzare. Conservare in una scatola.

    Composizione del piatto

    In una fondina mettere una goccia di olio al ginepro al centro del piatto. Aggiungere 3 punti di gel di alghe e tre punti di Umeboshi.

    Mettere sopra i rossetti, il gomasio, la bottarga, e un poco di pepe appena macinato.

    Distribuire le alghe tagliate a striscioline e le erbe selvatiche.

    Aggiungere ai bordi della composizione le cialde ti tapioca e al centro disporre la nuvola di

    ricci.

    La fotografie sono di Lido Vannucchi