Ricetta di Mauro Uliassi: Il bagnasciuga

Ingredienti per 4 persone

80 gr. di tapioca
32 gr. di gel di alga
4 gr. di salsa Umeboshi
64 gr. di rossetti
50 gr. di ricci di mare
8 pezzetti di foglia di ostrica
8 pezzetti di cinquefoglio
8 pezzetti dialghe
senape cinese
1 gr. di alga dulce
1 gr. di fagiolino
Pepe nero q.b.
Olio al ginepro q.b.
Gomasio q.b.
Bottarga q.b.

Per il gel di alga

100 gr. di acqua di vongola
10 gr. di alga dulce
10 gr. di fagiolino di mare
0,45 gr. di agar agar

Procedimento

Bollire l’acqua di vongole con l’agar agar. Aggiungere le alghe tritate fuori dal fuoco.
Far raffreddare e rompere con un cucchiaio. Mettere da parte.

Per la salsa umeboshi

60 gr. di Umeboshi
40 gr. di acqua

Procedimento

Mescolare acqua e Umeboshi e sistemare in un dispenser.

Per l’olio al ginepro

50 gr. di olio exstravergine
10 gr. bacche di ginepro

Procedimento

Mettere l’olio con le bacche in un barattolo di pacojet ed abbattere.
Pacossare e mettere a decantare in una mussola di tela.

Per i i rossetti

80 gr. di rossetti
Acqua di mare q.b.

Procedimento

Sciacquare i rossetti in acqua di mare

Per la bottarga

200 gr. di bottarga

Procedimento

Mettere la bottarga in abbattitore e congelarla.
Passarla al pacojet per renderla in polvere.

Per le alghe

25 gr. di alga dulce
25 gr. di fagiolino

Procedimento

Mettere a dissalare le alghe per 2 minuti in acqua tiepida risciacquare e tagliare sottilmente

Per i ricci di mare

Mettere i ricci di mare in abbattitore e congelarli a forma di cubo.
Grattugiarli poi con una microplane su di un foglio di carta da forno formando delle nuvole di circa 8 gr. l’una.
Riabbattere subito

Per la tapioca di alghe

30 gr. di alghe mix (wakame, kombu, lattuga di mare)
45 gr. di tapioca in polvere
175 gr. di acqua

Procedimento

Mettere l’acqua nel termo mix con le alghe dissalate e strizzate. Tritare bene fino a che il composto non diventi ben liscio.
Aggiungere la tapioca e portare a 100 gr.
Stendere il composto su di un foglio di silpat dello spessore di 2 millimetri ed essiccare in forno a 120 gr. per 2 ore e 50 minuti .
Togliere dal fono e spezzare. Conservare in una scatola.

Composizione del piatto

In una fondina mettere una goccia di olio al ginepro al centro del piatto. Aggiungere 3 punti di gel di alghe e tre punti di Umeboshi.
Mettere sopra i rossetti, il gomasio, la bottarga, e un poco di pepe appena macinato.
Distribuire le alghe tagliate a striscioline e le erbe selvatiche.
Aggiungere ai bordi della composizione le cialde ti tapioca e al centro disporre la nuvola di

ricci.