Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
80 gr. di tapioca
32 gr. di gel di alga
4 gr. di salsa Umeboshi
64 gr. di rossetti
50 gr. di ricci di mare
8 pezzetti di foglia di ostrica
8 pezzetti di cinquefoglio
8 pezzetti di alghe
senape cinese
1 gr. di alga dulce
1 gr. di fagiolino
Pepe nero q.b.
Olio al ginepro q.b.
Gomasio q.b.
Bottarga q.b.
Per il gel di alga
100 gr. di acqua di vongola
10 gr. di alga dulce
10 gr. di fagiolino di mare
0,45 gr. di agar agar
Procedimento
Bollire l’acqua di vongole con l’agar agar. Aggiungere le alghe tritate fuori dal fuoco.
Far raffreddare e rompere con un cucchiaio. Mettere da parte.
Per la salsa umeboshi
60 gr. di Umeboshi
40 gr. di acqua
Procedimento
Mescolare acqua e Umeboshi e sistemare in un dispenser.
Per l’olio al ginepro
50 gr. di olio exstravergine
10 gr. bacche di ginepro
Procedimento
Mettere l’olio con le bacche in un barattolo di pacojet ed abbattere.
Pacossare e mettere a decantare in una mussola di tela.
Per i i rossetti
80 gr. di rossetti
Acqua di mare q.b.
Procedimento
Sciacquare i rossetti in acqua di mare
Per la bottarga
200 gr. di bottarga
Procedimento
Mettere la bottarga in abbattitore e congelarla.
Passarla al pacojet per renderla in polvere.
Per le alghe
25 gr. di alga dulce
25 gr. di fagiolino
Procedimento
Mettere a dissalare le alghe per 2 minuti in acqua tiepida risciacquare e tagliare sottilmente
Per i ricci di mare
Mettere i ricci di mare in abbattitore e congelarli a forma di cubo.
Grattugiarli poi con una microplane su di un foglio di carta da forno formando delle nuvole di circa 8 gr. l’una.
Riabbattere subito
Per la tapioca di alghe
30 gr. di alghe mix (wakame, kombu, lattuga di mare)
45 gr. di tapioca in polvere
175 gr. di acqua
Procedimento
Mettere l’acqua nel termo mix con le alghe dissalate e strizzate. Tritare bene fino a che il composto non diventi ben liscio.
Aggiungere la tapioca e portare a 100 gr.
Stendere il composto su di un foglio di silpat dello spessore di 2 millimetri ed essiccare in forno a 120 gr. per 2 ore e 50 minuti .
Togliere dal fono e spezzare. Conservare in una scatola.
Composizione del piatto
In una fondina mettere una goccia di olio al ginepro al centro del piatto. Aggiungere 3 punti di gel di alghe e tre punti di Umeboshi.
Mettere sopra i rossetti, il gomasio, la bottarga, e un poco di pepe appena macinato.
Distribuire le alghe tagliate a striscioline e le erbe selvatiche.
Aggiungere ai bordi della composizione le cialde ti tapioca e al centro disporre la nuvola di
ricci.
La fotografie sono di Lido Vannucchi
