Gougeres di Fontina | Federico Zanasi

    Ricetta di Federico Zanasi: Gougeres di Fontina

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 20 pezzi

    Per le gougeres

    50 ml. di latte

    50 ml. di acqua

    2 gr. di sale

    2 gr. di zucchero

    40 gr. di burro di capra

    60 gr. di farina

    2 uova

    25 gr. di Fontina d’alpeggio grattugiata

    1 gr. di paprika

    Pepe nero q.b.

    Procedimento

    In una pentola fare bollire latte, acqua, sale, zucchero e burro. Aggiungere la farina setacciata in precedenza, versarla tutta in una volta e iniziare a mescolare l’impasto.

    Rimetterlo sul fuoco, continuare a mescolare fino a quando il composto non si stacca dalle pareti e sarà ben asciutto. Aggiungere la fontina grattugiata la paprika e una sgranata di pepe.

    Mettere il composto in planetaria e aggiungere le uova una alla volta fino a che non ha preso una bella consistenza lucida e sufficientemente morbida.

    Mettere in un Sac à poche e formare su una placca delle palline della grandezza di una noce.

    Cuocere 14 minuti a 190° circa.

     

    Per la ganache ai funghi porcini

    300 ml. di panna

    28 gr. di zucchero invertito

    125 gr. di copertura fondente 67%

    30 gr. di funghi porcini secchi

    Procedimento

    Mettere in infusione la panna e i porcini secchi e riporre in frigorifero per 12 ore. Importante per avere un sapore migliore praticare un infusione a freddo.

    L’indomani filtrare la panna profumata, mettere in un pentolino aggiungere lo zucchero invertito, fare bollire e versare in più riprese sul cioccolato a pezzi.

     

    Ripieno di foie gras

    250 gr. di foie gras di anatra

    20 gr. di pasta di marroni

    30 gr. di pasta di pistacchio

    35 gr. di pralinato alle nocciole

    12 gr. di tartufo nero

    20 gr. di olio alla zucca

    100 gr. di panna ai porcini

    1 foglio da 3 gr. di colla di pesce

    Procedimento

    Cuocere il foie gras in una padella con uno filo d’olio fino a quando non sarà ben colorato.

    Lasciarlo riposare e frullarlo al bimby, unire il pistacchio, la pasta di marroni, il pralinato, il tartufo e l’olio ai semi di zucca. Setacciare il tutto fino ad avere un bel composto liscio.

    Portare a bollore una parte della panna e sciogliere la gelatina precedentemente idratata.

    Emulsionare il composto di foie gras con la panna bollita e la restante, fare rapprendere in frigorifero.

    Servire il bignè farcito con il ripieno di foie gras, glassandolo con la ganache ai funghi porcini e qualche chicco di sale Maldon. Meglio se preparate con un oretta di anticipo.

    La fotografia di copertina è di Bob Noto