Ricetta di Giancarlo Perbellini: Gnocchi di patate, crema di patate e bottarga di tonno.

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi di patate

200 g di patate
10 g di maizena
8 g di farina
20 g di albume semi montato

Procedimento

Bollire le patate e passarle al setaccio, impastarle con farina, fecola, sale e un pizzico di noce moscata. Una volta ottenuto l'impasto aggiungere l'albume leggermente montato. Dare allo gnocco una forma rotonda e non schiacciata con la forchetta per adagiarvi la crema di patate da spumare a parte.

Per la crema di patate

100 g di panna
80 g di polpa di patata
30 g di burro
Sale q.b.

Procedimento

Far bollire le patate, passarle al setaccio e unire la panna bollita con l'aiuto di una frusta. All'ultimo, mescolando bene per evitare che si creino grumi, aggiungere il burro e sistemare di sale. Ne risulterà un composto liquido che si andrà a passare al sifone. In alternativa al sifone, si segue lo stesso procedimento per la panna, le patate e il burro, ma invece di tutti i 100 grammi di panna, se ne faranno bollire solo 70. I restanti 30 si montano e si aggiungono al puré lasciato tiepido.