Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi di patate
200 g di patate
10 g di maizena
8 g di farina
20 g di albume semi montato
Procedimento
Bollire le patate e passarle al setaccio, impastarle con farina, fecola, sale e un pizzico di noce moscata. Una volta ottenuto l’impasto aggiungere l’albume leggermente montato. Dare allo gnocco una forma rotonda e non schiacciata con la forchetta per adagiarvi la crema di patate da spumare a parte.
Per la crema di patate
100 g di panna
80 g di polpa di patata
30 g di burro
Sale q.b.
Procedimento
Far bollire le patate, passarle al setaccio e unire la panna bollita con l’aiuto di una frusta. All’ultimo, mescolando bene per evitare che si creino grumi, aggiungere il burro e sistemare di sale. Ne risulterà un composto liquido che si andrà a passare al sifone. In alternativa al sifone, si segue lo stesso procedimento per la panna, le patate e il burro, ma invece di tutti i 100 grammi di panna, se ne faranno bollire solo 70. I restanti 30 si montano e si aggiungono al puré lasciato tiepido.
Composizione del piatto
Bottarga di tonno
Procedimento
Glassare gli gnocchi di patate, servire con la crema di patate e una grattugiata di bottarga di tonno.
