Gnocchi di patate, crema di patate e bottarga di tonno | Giancarlo Perbellini

    Ricetta di Giancarlo Perbellini: Gnocchi di patate, crema di patate e bottarga di tonno.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per gli gnocchi di patate

    200 g di patate

    10 g di maizena

    8 g di farina

    20 g di albume semi montato

    Procedimento

    Bollire le patate e passarle al setaccio, impastarle con farina, fecola, sale e un pizzico di noce moscata. Una volta ottenuto l’impasto aggiungere l’albume leggermente montato. Dare allo gnocco una forma rotonda e non schiacciata con la forchetta per adagiarvi la crema di patate da spumare a parte.

    Per la crema di patate

    100 g di panna

    80 g di polpa di patata

    30 g di burro

    Sale q.b.

    Procedimento

    Far bollire le patate, passarle al setaccio e unire la panna bollita con l’aiuto di una frusta. All’ultimo, mescolando bene per evitare che si creino grumi, aggiungere il burro e sistemare di sale. Ne risulterà un composto liquido che si andrà a passare al sifone. In alternativa al sifone, si segue lo stesso procedimento per la panna, le patate e il burro, ma invece di tutti i 100 grammi di panna, se ne faranno bollire solo 70. I restanti 30 si montano e si aggiungono al puré lasciato tiepido.

    Composizione del piatto

    Bottarga di tonno

    Procedimento

    Glassare gli gnocchi di patate, servire con la crema di patate e una grattugiata di bottarga di tonno.