La Mozzarella - Illusione | Giuliano Baldessari

Ingredienti per 4 persone

Pasta di mozzarella

Palline di pomodoro spremuto al green star e congelate a semisfere
Capperi
Basilico
Olio
Pepe

Per la pasta di mozzarella

6 l di latte
3 g di fermenti di bufala
3 g di caglio animale

Strumenti

Vasca
Roner
Frusta
Coltello

Procedimento

Filtrare il latte non pastorizzato crudo, versarlo in una pentola, pastorizzarlo e portarlo a 40°C frustando di continuo. Raggiunta la temperatura immergere la pentola in una vasca d’acqua tenuta a 40°C con l’aiuto del Roner.
Attendere 10 minuti, aggiungere i fermenti di bufala, frustare e attendere 20 minuti. Aggiungere il caglio, frustare e attendere altri 20 minuti.
Rompere la cagliata in cubi da 3 cm di lato, attendere 10 minuti e rompere nuovamente in cubetti da 0,5 cm di lato.
Attendere 10 minuti. Mescolare la cagliata rompendo i pezzi più grossi. Attendere che il pH raggiunga il valore di 4,8.
Provare a filare con acqua bollente.

Composizione del piatto

Filare la pasta di mozzarella e incorporare una pallina di pomodoro congelata.
Mozzarla e conservarla nel liquido di governo finché non si scioglie il cuore. Prima di servire sgocciolarla e asciugarla bene.
Servire con olio, pepe, capperi e basilico.
Da mangiarsi in un sol boccone con l’aiuto di un cucchiaio.


Le fotografie sono di Claudio Baroni