Giuliano Baldessari | La Mozzarella – Illusione

    Ricetta: Giuliano Baldessari | La Mozzarella - Illusione

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Pasta di mozzarella

    Palline di pomodoro spremuto al green star e congelate a semisfere

    Capperi

    Basilico

    Olio

    Pepe

     

    Per la pasta di mozzarella

    6 l di latte

    3 g di fermenti di bufala

    3 g di caglio animale

     

    Strumenti

    Vasca

    Roner

    Frusta

    Coltello

     

    Procedimento

    Filtrare il latte non pastorizzato crudo, versarlo in una pentola, pastorizzarlo e portarlo a 40°C frustando di continuo. Raggiunta la temperatura immergere la pentola in una vasca d’acqua tenuta a 40°C con l’aiuto del Roner.

    Attendere 10 minuti, aggiungere i fermenti di bufala, frustare e attendere 20 minuti. Aggiungere il caglio, frustare e attendere altri 20 minuti.

    Rompere la cagliata in cubi da 3 cm di lato, attendere 10 minuti e rompere nuovamente in cubetti da 0,5 cm di lato.

    Attendere 10 minuti. Mescolare la cagliata rompendo i pezzi più grossi. Attendere che il pH raggiunga il valore di 4,8.

    Provare a filare con acqua bollente.

     

    Composizione del piatto

    Filare la pasta di mozzarella e incorporare una pallina di pomodoro congelata.

    Mozzarla e conservarla nel liquido di governo finché non si scioglie il cuore. Prima di servire sgocciolarla e asciugarla bene.

    Servire con olio, pepe, capperi e basilico.

    Da mangiarsi in un sol boccone con l’aiuto di un cucchiaio.

    giuliano baldessari acqua crua

    Le fotografie sono di Claudio Baroni