Spigola, pizza bianca e mortadella | Giovanni Cappelli e Gianluca Ricci

    Ricetta di Giovanni Cappelli e Gianluca Ricci: Spigola, pizza bianca e mortadella

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    ricetta di le tamerici
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 1 persona

    180 g di filetto di spigola

    500 g di pizza bianca romana

    500 ml di acqua

    100 g di granella di pistacchio

    500 g di mortadella

    100 g di burro

    100 g di parmigiano Reggiano

    100 g di pane Panko

    Per l’acqua di mortadella

    Mettere sottovuoto 500 g di mortadella e 500 ml di acqua. Cucinare a 63°C per 3 ore. Scolare e passare il tutto con l’aiuto di un etamine.

    Per la maionese di mortadella

    250 ml di acqua di mortadella

    100 ml diolio di semi

    5 ml di aceto

    5 ml di succo di limone

    1 g di gelatina

    Procedimento

    Montare tutti gli ingredienti come fosse una maionese classica.

    Per le sfoglie di pizza bianca

    Tagliare la pizza a quadri, bagnarli con acqua di mortadella e infornarli a 180°C per 15 minuti.

    Frullare tutto, stendere sui silpat e cuocere a 180°C per 10 minuti.

    Per la crosta di pizza bianca

    Far sciogliere il burro insieme al pane Panko e al parmigiano.

    Aggiungere dei dadini di pizza bianca precedentemente saltati in padella.

    Stendere l’impasto in una teglia ad uno spessore di 1,5 cm e far raffreddare. Una volta rappreso tagliarlo della stessa grandezza del pesce.

    Per la spigola

    Cuocere la spigola sottovuoto per 4 minuti a 63°C poi asciugarla bene.

    Ricoprire la spigola di crosta di pizza bianca aggiungendo anche il burro all’interno. Infornare per 4 minuti a 180°C.

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto con la spigola, la maionese di mortadella e le chips di pizza bianca.

    gianluca ricci e giovanni cappelli_ADL0180

    Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo