Ricetta di Giovanni Cappelli e Gianluca Ricci: Spigola, pizza bianca e mortadella

Ingredienti per 1 persona

180 g di filetto di spigola
500 g di pizza bianca romana
500 ml di acqua
100 g di granella di pistacchio
500 g di mortadella
100 g di burro
100 g di parmigiano Reggiano
100 g di pane Panko

Per l’acqua di mortadella

Mettere sottovuoto 500 g di mortadella e 500 ml di acqua. Cucinare a 63°C per 3 ore. Scolare e passare il tutto con l’aiuto di un etamine.

Per la maionese di mortadella

250 ml di acqua di mortadella
100 ml diolio di semi
5 ml di aceto
5ml di succo di limone
1 g di gelatina

Procedimento

Montare tutti gli ingredienti come fosse una maionese classica.

Per le sfoglie di pizza bianca

Tagliare la pizza a quadri, bagnarli con acqua di mortadella e infornarli a 180°C per 15 minuti.
Frullare tutto, stendere sui silpat e cuocere a 180°C per 10 minuti.

Per la crosta di pizza bianca

Far sciogliere il burro insieme al pane Panko e al parmigiano.
Aggiungere dei dadini di pizza bianca precedentemente saltati in padella.
Stendere l’impasto in una teglia ad uno spessore di 1,5 cm e far raffreddare. Una volta rappreso tagliarlo della stessa grandezza del pesce.

Per la spigola

Cuocere la spigola sottovuoto per 4 minuti a 63°C poi asciugarla bene.
Ricoprire la spigola di crosta di pizza bianca aggiungendo anche il burro all’interno. Infornare per 4 minuti a 180°C.