Gelato alla buccia di banana fermentata, gianduia, streusel alle nocciole, sciroppo di acetosella | Moreno Cedroni

    Ricetta di Moreno Cedroni: Gelato alla buccia di banana fermentata, gianduia, streusel alle nocciole, sciroppo di acetosella

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    Ingredienti e procedimento

    Per il gelato alla buccia di banana

    Banane cotte in ocoo (pentola a pressione coreana)

    400 g di banane

    Procedimento

    Cucinare nell’ocoo le banane tagliate a metà con la buccia per 2 ore e mezza con programma “estrazione”, raffreddare subito.

     

    Per il gelato

    125 ml di latte

    75 ml di panna

    40 g di zucchero

    150 g  di banane cotte in ocoo

    30 g liquido di cottura delle banane

    Procedimento

    Portare a bollore latte, panna e zucchero. Raffreddare, poi aggiungere le banane cotte in precedenza nell’ocoo e il loro liquido di cottura, e frullare.

     

    Per la crema inglese

    50 ml di panna

    50 ml di latte

    20 g di tuorli d’uovo

    5 g di zucchero

    Procedimento

    Scaldare sul fuoco panna e latte. A parte, sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti mescolando sempre, portare a bollore il tutto, togliere dal fuoco, continuando a mescolare. Far raffreddare.

     

    Per la mousse al gianduia

    150 g di gianduia Valrhona al latte

    Crema inglese

    190 g panna semi-montata

    Procedimento

    Far sciogliere il gianduia Valrhona al latte ed aggiungere in più riprese la crema inglese. Quando la temperatura è a 24°C aggiungere la panna semi montata.

     

    Per lo streusel alle nocciole

    50 g zucchero di canna

    60 g granella di nocciole

    53 g farina frolla

    7 g cacao in polvere

    60 g burro (in pomata)

    Procedimento

    Unire in planetaria zucchero di canna, granella di nocciole, sale fino, farina frolla, cacao in polvere. Per ultimo aggiungere il burro (in pomata). Congelare in filoni, grattare nella kenwood e cuocere nel forno a 160°C per 20 minuti.

     

    Per lo sciroppo di acetosella

    13 g di acetosella

    15 g zucchero

    5 g succo di limone

    90 ml di acqua

    10 g di attivatore dolce

    10 g di sciroppo

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti, filtrare e mettere da parte.

     

    Per la banana Lyo

    100 g di banane

    Procedimento

    Sbucciare le banane e tagliarle in 4 e abbattere. Da abbattute, mettere nel liofilizzatore per 3 giorni.

     

    Composizione del piatto

    Disporre nel piatto la mousse di nicciola con sopra lo steusel. A seguire il gelato alla banana con intorno le losanghe di buccia di banana. Per finire al tavolo, una grattugiata di banana liofilizzata, l’etichetta cedronita e lo sciroppo di acetosella.