Ricetta di Davide Oldani: Galletto in vescica

Ingredienti per 4 persone

Per il galletto

2 vesciche di bue fresche ben lavate con del limone
2 galletti feschi
4 foglie di prezzemolo fresche
4 foglie di coriandolo fresche
sale fino
poco Grand Marnier

Per il centrifugato

2 coste di sedano
1 mela verde
1 arancia sbucciata
sale fino

Per la finitura

2 g di pepe nero mignonette

Procedimento

Per il centrifugato

Lavare e pulire le verdure e la frutta, tagliarle a pezzi e centrifugarle. Regolare di sale.

Per il galletto

Pulire e fiammeggiare i galletti eliminando tutte le impurità.
Salare ed adagiare tra il petto e la pelle le foglie di prezzemolo e coriandolo.
Legare con dello spago.
Inserire i galletti all’interno delle vesciche, profumare con il Gran Marnier e chiudere la vescica con uno spago.
Cuocere i galletti in acqua a 90 °C per circa 50-60 minuti.
Scolare e far riposare per circa 10 minuti.
Incidere le vesciche, togliere i galletti e, con un coltello ben affilato, recuperare i petti.