Galletto in vescica | Davide Oldani

    Ricetta di Davide Oldani: Galletto in vescica

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il galletto

    2 vesciche di bue fresche ben lavate con del limone

    2 galletti feschi

    4 foglie di prezzemolo fresche

    4 foglie di coriandolo fresche

    sale fino

    poco Grand Marnier

     

    Per il centrifugato

    2 coste di sedano

    1 mela verde

    1 arancia sbucciata

    sale fino

     

    Per la finitura

    2 g di pepe nero mignonette

     

    Procedimento

    Per il centrifugato

    Lavare e pulire le verdure e la frutta, tagliarle a pezzi e centrifugarle. Regolare di sale.

    Per il galletto

    Pulire e fiammeggiare i galletti eliminando tutte le impurità.

    Salare ed adagiare tra il petto e la pelle le foglie di prezzemolo e coriandolo.

    Legare con dello spago.

    Inserire i galletti all’interno delle vesciche, profumare con il Gran Marnier e chiudere la vescica con uno spago.

    Cuocere i galletti in acqua a 90 °C per circa 50-60 minuti.

    Scolare e far riposare per circa 10 minuti.

    Incidere le vesciche, togliere i galletti e, con un coltello ben affilato, recuperare i petti.

     

    Composizione del piatto

    Disporre i petti al centro dei piatti, servire con il centrifugato e con la mignonette di pepe.

    davide oldaniFoto copertina Brambilla Serrani