Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per il galletto
2 vesciche di bue fresche ben lavate con del limone
2 galletti feschi
4 foglie di prezzemolo fresche
4 foglie di coriandolo fresche
sale fino
poco Grand Marnier
Per il centrifugato
2 coste di sedano
1 mela verde
1 arancia sbucciata
sale fino
Per la finitura
2 g di pepe nero mignonette
Procedimento
Per il centrifugato
Lavare e pulire le verdure e la frutta, tagliarle a pezzi e centrifugarle. Regolare di sale.
Per il galletto
Pulire e fiammeggiare i galletti eliminando tutte le impurità.
Salare ed adagiare tra il petto e la pelle le foglie di prezzemolo e coriandolo.
Legare con dello spago.
Inserire i galletti all’interno delle vesciche, profumare con il Gran Marnier e chiudere la vescica con uno spago.
Cuocere i galletti in acqua a 90 °C per circa 50-60 minuti.
Scolare e far riposare per circa 10 minuti.
Incidere le vesciche, togliere i galletti e, con un coltello ben affilato, recuperare i petti.
Composizione del piatto
Disporre i petti al centro dei piatti, servire con il centrifugato e con la mignonette di pepe.
Foto copertina Brambilla Serrani
