Capesante, Avocado, Nocciole, Ginger | Gaetano Trovato

    Ricetta di Gaetano Trovato: Capesante, Avocado, Nocciole, Ginger

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    12 capesante

    450 g di avocado

    100 g succo di lime

    500 ml di acqua

    20 ml olio di nocciole

    300 g di maltodestrina

    50 g di zenzero

    6 g di sucre emule

     

    Procedimento

    Pulire le capesante dalla loro conchiglia facendo attenzione a non tagliare il frutto. Togliere la trippa.

    Legarle poi con uno spago da cucina in modo da tenere la forma nella cottura.

     

    Per la spuma di Avocado

    Pulire gli avocado con un cucchiaio raschiando bene il verde sulla scorza, aggiungere il succo di lime, 100 ml di acqua e aggiustare di sale.

    Frullare il tutto e riempire il sifone da 1 litro con una carica di azoto.

    Far riposare 4 ore.

     

    Per la polvere di Nocciole

    Unire la maltodestrina all’olio di nocciole fino a che non si otterrà una polvere impalpabile.

     

    Per l’aria di Ginger

    Mettere in infusione 400 ml di acqua con 50 g di zenzero e ridurre di 13.

    Aggiustare di sale. Aggiungere il sucre emule e lasciare riposare almeno 2 ore.

    Montare con il frullatore ad immersione al momento dell’utilizzo facendo incorporare l’aria.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare come da foto copertina

     

    Lo Chef

    gaetano trovato

    La fotografia di copertina è di Gianni Ugolini

    La fotografia di Gaetano Trovato è di Lido Vannucchi