Ricetta di Gaetano Trovato: Capesante, Avocado, Nocciole, Ginger

Ingredienti per 4 persone

12 capesante
450 g di avocado
100 g succo di lime
500 ml di acqua
20 ml olio di nocciole
300 g di maltodestrina
50 g di zenzero
6 g di sucre emule

Procedimento

Pulire le capesante dalla loro conchiglia facendo attenzione a non tagliare il frutto. Togliere la trippa.
Legarle poi con uno spago da cucina in modo da tenere la forma nella cottura.

Per la spuma di Avocado

Pulire gli avocado con un cucchiaio raschiando bene il verde sulla scorza, aggiungere il succo di lime, 100 ml di acqua e aggiustare di sale.
Frullare il tutto e riempire il sifone da 1 litro con una carica di azoto.
Far riposare 4 ore.

Per la polvere di Nocciole

Unire la maltodestrina all’olio di nocciole fino a che non si otterrà una polvere impalpabile.

Per l'aria di Ginger

Mettere in infusione 400 ml di acqua con 50 g di zenzero e ridurre di 13.
Aggiustare di sale. Aggiungere il sucre emule e lasciare riposare almeno 2 ore.
Montare con il frullatore ad immersione al momento dell’utilizzo facendo incorporare l’aria.