Fungo alla brace, fegato, ostrica e milza essiccata | Errico Recanati

    Ricetta di Errico Recanati: Fungo alla brace, fegato, ostrica e milza essiccata

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la mousse di fegato

    100 g di fegatini di piccione

    Olio evo q.b.

    Sale q.b.

    Procedimento

    Cuoci alla brace il fegato di piccione per 10 minuti, frullalo con l’olio fino ad ottenere una purea, aggiusta di sale e tieni in caldo.

     

    Per la crema di foie gras alla brace

    50 g di una fetta di foie gras mondato

    25 ml di Panna

    Procedimento

    Griglia il foie gras per 10 minuti su una mini griglia passata sulla brace a fuoco molto vivo. Setaccia e manteca fino a farlo diventare una crema, stemperando con della panna.

     

    Per il porcino

    1 Porcino grande

    Olio evo

    Timo .q.b.

    Sale, pepe

    Procedimento

    Apri il porcino e lascialo insaporire con le foglioline di timo, il sale e il pepe. Su una brace fortissima passa da ambo i lati il porcino aperto a metà e ben spennellato di olio 1 minuto per lato.

     

    Per la milza essiccata

    300 g di Milza

    Procedimento

    Essiccata la milza a 60°C per 2 giorni nell’essiccatore, taglia nel senso della lunghezza in fette spesse 6 cm.

     

    Per la composizione del piatto

    1 Ostrica

    Aceto di rapa

    Erbe aromatiche

    Olio Sale

     

    Composizione del piatto

    Disponi un velo di mousse di fegato di piccione sopra il piatto, al centro disponi la crema di foie gras alla brace. Sopra alla crema di foie gras disponi l’ostrica sgusciata e tagliata; disponi sopra il porcino grigliato e guarniscilo con erbe aromatiche condite con olio, sale e aceto di rapa, ultima grattugiando la milza essiccata.