Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse di fegato
100 g di fegatini di piccione
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Cuoci alla brace il fegato di piccione per 10 minuti, frullalo con l’olio fino ad ottenere una purea, aggiusta di sale e tieni in caldo.
Per la crema di foie gras alla brace
50 g di una fetta di foie gras mondato
25 ml di Panna
Procedimento
Griglia il foie gras per 10 minuti su una mini griglia passata sulla brace a fuoco molto vivo. Setaccia e manteca fino a farlo diventare una crema, stemperando con della panna.
Per il porcino
1 Porcino grande
Olio evo
Timo .q.b.
Sale, pepe
Procedimento
Apri il porcino e lascialo insaporire con le foglioline di timo, il sale e il pepe. Su una brace fortissima passa da ambo i lati il porcino aperto a metà e ben spennellato di olio 1 minuto per lato.
Per la milza essiccata
300 g di Milza
Procedimento
Essiccata la milza a 60°C per 2 giorni nell’essiccatore, taglia nel senso della lunghezza in fette spesse 6 cm.
Per la composizione del piatto
1 Ostrica
Aceto di rapa
Erbe aromatiche
Olio Sale
Composizione del piatto
Disponi un velo di mousse di fegato di piccione sopra il piatto, al centro disponi la crema di foie gras alla brace. Sopra alla crema di foie gras disponi l’ostrica sgusciata e tagliata; disponi sopra il porcino grigliato e guarniscilo con erbe aromatiche condite con olio, sale e aceto di rapa, ultima grattugiando la milza essiccata.
