Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 1 persona
130 gr di filetto di gallinella
20 gr di fregula sarda
300 gr di brodo di gallinella
45 gr di calamari
10 gr di olive
5 gr di capperi
15 gr di pomodorini canditi
110 gr di cipolla rossa
100 gr di aceto di lamponi
60 ml di olio extravergine
30 gr di foglie di spinaci, acetosella e cipollotto
Per la spuma umami
300 gr di acqua di vongole
300 gr di brodo di pesce bianco
50 gr di miso
Procedimento
Preparare la spuma umami unendo l’acqua di vongole con il brodo di pesce bianco e il miso. Porre nel sifone.
Condire con sale e olio extravergine il filetto di gallinella e cuocere in plancia lato pelle.
Tostare a secco la fregula dopodiché salare leggermente e bagnare gradatamente con brodo bollente di gallinella. A metà cottura aggiungere le olive, i capperi e i pomodorini canditi.
Portare a cottura la fregula e nel finale aggiungere i calamari a falde e i filetti di pesce.
Mantecare con una parte olio extravergine, salare e pepare
Composizione del piatto
Disporre la fregula sul piatto con sopra i filetti di gallinella, poi del cipollotto a jullienne, peperoncino fresco, foglie di spinaci e acetosella. Dopodiché mettere la spuma umami attorno.
