Fregula con filetto di gallinella, calamari e spuma umami | Cristiano Andreini

    Ricetta di Cristiano Andreini: Fregula con filetto di gallinella, calamari e spuma umami

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 1 persona

    130 gr di filetto di gallinella

    20 gr di fregula sarda

    300 gr di brodo di gallinella

    45 gr di calamari

    10 gr di olive

    5 gr di capperi

    15 gr di pomodorini canditi

    110 gr di cipolla rossa

    100 gr di aceto di lamponi

    60 ml di olio extravergine

    30 gr di foglie di spinaci, acetosella e cipollotto

    Per la spuma umami

    300 gr di acqua di vongole

    300 gr di brodo di pesce bianco

    50 gr di miso

     

    Procedimento

    Preparare la spuma umami unendo l’acqua di vongole con il brodo di pesce bianco e il miso. Porre nel sifone.

    Condire con sale e olio extravergine il filetto di gallinella e cuocere in plancia lato pelle.

    Tostare a secco la fregula dopodiché salare leggermente e bagnare gradatamente con brodo bollente di gallinella. A metà cottura aggiungere le olive, i capperi e i pomodorini canditi.

    Portare a cottura la fregula e nel finale aggiungere i calamari a falde e i filetti di pesce.

    Mantecare con una parte olio extravergine, salare e pepare

     

    Composizione del piatto

    Disporre la fregula sul piatto con sopra i filetti di gallinella, poi del cipollotto a jullienne, peperoncino fresco, foglie di spinaci e acetosella. Dopodiché mettere la spuma umami attorno.

    cristiano andreini copertina 970