Francesco Patti e Domenico Colonnetta | Filetto di suino nero Sicilia, patacche, ginepro e vin cotto

    Ricetta di Francesco Patti e Domenico Colonnetta: Filetto di suino nero Sicilia, patacche, ginepro e vino cotto 

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    600 g di filetto di suino nero

    100 g di demi-glace

    400 g di patacche

    100 g di mosto di vino cotto

    100 g di aceto di casa

    Aglio q.b.

    Sale q.b.

    Olio q.b.

    Salvia q.b.

    Rosmarino q.b.

    Cipolla fresca q.b.

    Prezzemolo q.b.

    Bacche di ginepro q.b.

     

    Procedimento

    Filetto di suino

    Legare il filetto di suino e condirlo con sale, olio, aglio, salvia e rosmarino. Arrostire e completare la cottura in forno fino a raggiungere 63°C a cuore.

     

    Riduzione di vino cotto  

    In una casseruola unire il mosto e l’aceto, far ridurre finché non si ottiene la consistenza desiderata.

     

    Schiacciatina di patacche

    Pelare le patacche e cuocere in acqua salata bollente. Schiacciare e condire con cipolla fresca e prezzemolo.

     

    Patacche fritte

    Tagliere finemente le patacche, immergerle in acqua ghiacciata, scolarle ed infine friggerle in olio a 180°C.

    Preparare la demi-glace con qualche bacca di ginepro.

     

    Composizione del piatto

    Tagliare a medaglioni il filetto di suino, formare delle chenelle di patacche, decorare il piatto con bacche di ginepro schiacciate e le chips di topinambur.

    Si può accompagnare il piatto con un gin tonic profumato al ginepro e bergamotto.

    Francesco Patti e Domenico Colonnetta

    Reporter Gourmet – La Redazione