Ricetta di Francesco Patti e Domenico Colonnetta: Filetto di suino nero Sicilia, patacche, ginepro e vino cotto

Ingredienti per 4 persone

600 g di filetto di suino nero
100 g di demi-glace
400 g di patacche
100 g di mosto di vino cotto
100 g di aceto di casa
Aglio q.b.
Sale q.b.
Olio q.b.
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
Cipolla fresca q.b.
Prezzemolo q.b.
Bacche di ginepro q.b.

Procedimento

Filetto di suino

Legare il filetto di suino e condirlo con sale, olio, aglio, salvia e rosmarino. Arrostire e completare la cottura in forno fino a raggiungere 63°C a cuore.

Riduzione di vino cotto

In una casseruola unire il mosto e l’aceto, far ridurre finché non si ottiene la consistenza desiderata.

Schiacciatina di patacche

Pelare le patacche e cuocere in acqua salata bollente. Schiacciare e condire con cipolla fresca e prezzemolo.

Patacche fritte

Tagliere finemente le patacche, immergerle in acqua ghiacciata, scolarle ed infine friggerle in olio a 180°C.
Preparare la demi-glace con qualche bacca di ginepro.

Composizione del piatto

Tagliare a medaglioni il filetto di suino, formare delle chenelle di patacche, decorare il piatto con bacche di ginepro schiacciate e le chips di topinambur.
Si può accompagnare il piatto con un gin tonic profumato al ginepro e bergamotto.