Fragola, carciofo e lardo di cioccolato bianco | Valeria Piccini

Per la pasta del babà (una teglia piccola da 20 x30 cm)

200 g di farina Manitoba
15 g di zucchero
5 g di lievito di birra
240 g di uovo
80 g di burro
4 g di sale
Vaniglia
Scorza di arancia

Procedimento

Impastare gli ingredienti e lasciar lievitare per circa 1 ora. Stendere in teglia e aspettare che l’impasto raddoppi. Cuocere a180C per 25 min. Lasciar raffreddare.
Per la bagna del babà
100 g di acqua
35 g di zucchero
8 g di miele
2 scorrette intere
20 g di vodka
Mescolare gli ingredienti scaldandoli leggermente.

Per l’aspretto di fragole

Fragole q.b.
Aceto di vino bianco q.b.

Procedimento

Mettere sottovuoto delle fragole senza picciolo con aceto di vino bianco per almeno 2 giorni. Filtrare.
 

Per la salsa di fragole

Fragole a vostra scelta
Il 10% di zucchero sul peso totale della frutta
 

Procedimento

Lasciar marinare per qualche ora, frullare e setacciare. Addizionare con l’aspretto di fragole.
 

Per la salsa del crostino

Fragole q.b.
 

Procedimento

Frullare le fragole con il 10% di zucchero, filtrare e addensare se necessario.
 

Per i carciofi

3-4 carciofi
 

Procedimento

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliare a metà, sottovuotare con 40 g di aceto bianco e cuocere a120°C per 15 minuti a vapore.
 

Per la riduzione di carciofi

Foglie dure dei carciofi già utilizzati
Glucosio
 

Procedimento

Lavare e mettere le foglie dure in pentola con abbondante acqua, bollire a lungo .Filtrare, ridurre e unire poco glucosio.
 

Per il lardo di cioccolato bianco

30 g di glucosio
30 g di destrosio
35 g di acqua
450 g di panna
270 g di cioccolato bianco
 

Procedimento

Far bollire l’acqua con glucosio e destrosio, poi unire la panna. Portare di nuovo a bollore e aggiungere 270 g di cioccolato bianco. Versare in una placchetta rivestita con carta sotto e sopra e fate riposare per almeno 3 ore. Cospargere poi di spezie tritate e sale grosso, come se fosse un vero lardo.
 

Composizione del piatto

Affettare la pasta babà e ricavarne dei rettangoli di 4 x 12 cm. Tostare in un padellino con poco zucchero e caramellare. Spennellare con la bagna e sul crostino alternare le fragole fresche, alcune fragole spadellate, i carciofi, una parte della salsa di fragole e le fettine di lardo di cioccolato; irrorare con la riduzione di carciofi. Nel piatto disporre altra salsa di fragole.
Foto: crediti Lido Vannucchi