Fragola, carciofo e lardo di cioccolato bianco | Valeria Piccini

    Ricetta di Valeria Piccini: Fragola, carciofo e lardo di cioccolato bianco.

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    Ingredienti e procedimento

    Per la pasta del babà (una teglia piccola da 20 x30 cm)

    200 g di farina Manitoba
    15 g di zucchero
    5 g di lievito di birra
    240 g di uovo
    80 g di burro
    4 g di sale
    Vaniglia
    Scorza di arancia

    Procedimento

    Impastare gli ingredienti e lasciar lievitare per circa 1 ora. Stendere in teglia e aspettare che l’impasto raddoppi. Cuocere a180C per 25 min. Lasciar raffreddare.
    Per la bagna del babà
    100 g di acqua
    35 g di zucchero
    8 g di miele
    2 scorrette intere
    20 g di vodka
    Mescolare gli ingredienti scaldandoli leggermente.

    Per l’aspretto di fragole

    Fragole q.b.

    Aceto di vino bianco q.b.

    Procedimento

    Mettere sottovuoto delle fragole senza picciolo con aceto di vino bianco per almeno 2 giorni. Filtrare.

    Per la salsa di fragole

    Fragole a vostra scelta

    Il 10% di zucchero sul peso totale della frutta

    Procedimento

    Lasciar marinare per qualche ora, frullare e setacciare. Addizionare con l’aspretto di fragole.

    Per la salsa del crostino

    Fragole q.b.

    Procedimento

    Frullare le fragole con il 10% di zucchero, filtrare e addensare se necessario.

    Per i carciofi

    3-4 carciofi

    Procedimento

    Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliare a metà, sottovuotare con 40 g di aceto bianco e cuocere a120°C per 15 minuti a vapore.

    Per la riduzione di carciofi

    Foglie dure dei carciofi già utilizzati

    Glucosio

    Procedimento

    Lavare e mettere le foglie dure in pentola con abbondante acqua, bollire a lungo .Filtrare, ridurre e unire poco glucosio.

    Per il lardo di cioccolato bianco

    30  g di glucosio

    30 g di destrosio

    35 g di acqua

    450 g di panna

    270 g di cioccolato bianco

    Procedimento

    Far bollire l’acqua con glucosio e destrosio, poi unire la panna. Portare di nuovo a bollore e aggiungere 270 g di cioccolato bianco. Versare in una placchetta rivestita con carta sotto e sopra e fate riposare per almeno 3 ore. Cospargere poi di spezie tritate e sale grosso, come se fosse un vero lardo.

    Composizione del piatto

    Affettare la pasta babà e ricavarne dei rettangoli di 4 x 12 cm. Tostare in un padellino con poco zucchero e caramellare. Spennellare con la bagna e sul crostino alternare le fragole fresche, alcune fragole spadellate, i carciofi, una parte della salsa di fragole e le fettine di lardo di cioccolato; irrorare con la riduzione di carciofi. Nel piatto disporre altra salsa di fragole.

    Foto: crediti Lido Vannucchi