Finto manzo di peperone in straccetti, rucola e Parmigiano | Davide Puleio

Ingredienti per 2 persone

5 peperoni rossi
5 arance
Olio extra vergine q.b.
Origano fresco q.b.
300 g di rucola
½ Spicchio di aglio
10 ml di succo di limone
100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

Procedimento

Per gli Straccetti

Lavare ed asciugare bene due peperoni e infornare ad una temperatura di 250°C per 25 minuti fino a che non si presenteranno ben abbrustoliti, toglierli dal forno e lasciarli riposare coperti da un telo fino a raffreddamento.
Privare i peperoni della pelle e dei semi, porli in una placca e lasciare in forno per 4 ore a 85°C girandoli ogni 30 minuti, a fine processo abbassare la temperatura a 60C° e disidratarli al 100%.
Al momento dell’utilizzo reidratarli in acqua naturale 8 minuti, asciugarli e batterli con il batticarne tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere degli straccetti della stessa consistenza e sembianza della carne.

Per la Riduzione

Centrifugare 3 peperoni ed estrarre il succo, aggiungere in base al peso del succo il 30% di spremuta di arancia rossa e portare a riduzione.

Per la Crema di rucola

Sbianchire la rucola in acqua abbondantemente salata e freddarla, quindi asciugarla e strizzarla bene privandola del liquido in eccesso.
Porre la rucola in un bicchiere del pacojet aggiungendo il succo di limone, l’olio, Parmigiano, aglio e acqua, abbattere in negativo e pacossare 3 volte ottenendo una crema liscia ed omogenea che verrà poi passata ad un setaccio a maglia fine per eliminare i grumi.

Composizione del piatto

Condire gli straccetti con sale maldon, olio affumicato e la riduzione di peperoni.
Porre al centro del piatto la crema di rucola, adagiare sopra il peperone e finire con foglie di origano, foglie di cappero e la riduzione.
Completare per ultimo d’avanti al cliente con Parmigiano Reggiano 24 mesi.