Fieno | Marco Sacco

    Ricetta di Marco Sacco: Fieno

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 porzioni

    Per il gelato al fieno

    40 g di fieno

    35 g di zucchero

    22 g di destrosio

    8 g di glucosio

    0,1 g di sale

    28 g di latte

    115 g di panna

    2,5 g di neutro

    28 g di latte in polvere

    Per la torta ai mirtilli

    500 g di burro

    5 g di zeste di limone

    2 g di vaniglia

    3 g di sale

    500 g di zucchero

    500 g di uova

    150 g di farina “00”

    8 g di lievito in polvere

    200 g di mirtilli

    Per il mou al cioccolato bianco

    250 g di cioccolato bianco

    160 g di latte

    Per la gelatina alla lavanda

    300 g di acqua

    150 g di zucchero

    15 g di lavanda

    1 limone

    12 g di gelatina

    Fiori commestibili q.b.

    Per il crumble

    100 g di burro

    80 g di zucchero

    60 g di farina “00”

    20 g di caffè in polvere

    5 g di timo fresco

    Per il kataifi

    50 g di pasta kataifi

    Zucchero a velo q.b.

     

    Procedimento

    Per il gelato al fieno

    Mescolare i primi 4 ingredienti e portare a 40°C, unire la panna e a 45°C gli ingredienti restanti.  Cuocere il tutto ad 85°C.  Cuocere il fieno a vapore a 100°C per 30 minuti, tostarlo in forno a secco a 130°C per 20 minuti.  Unire alla base del gelato e mettere sottovuoto per 24 ore in frigo +4°C.  Filtrare e mettere nei bicchieri del pacojet (mixer potente).  Congelare.

    Per la torta ai mirtilli

    Montare in planetaria i primi 5 ingredienti e unire poco per volta le uova precedentemente unite ai mirtilli.  Per ultimo unire farine, lievito, vaniglia.  Cuocere in forno a 170°C per 30/35 minuti.

    Per il mou al cioccolato bianco

    Cuocer in teglia il cioccolato a 120°C per 15 minuti.  Ogni 7 minuti spatolare fino ad raggiungere il colore desiderato.  Frullare il cioccolato ottenuto con il latte a 60°C.

    Per la gelatina alla lavanda

    Mettere a bagno la gelatina e portare a bollore l’acqua, lo zucchero e la lavanda.  Filtrare e unire il succo di limone e la gelatina.  Disporre negli apposti stampi a semisfera inserendo petali dei fiori commestibili.  Tenere in frigo a +3°C.

    Per il crumble

    Unire in planetaria il burro, lo zucchero e la farina.  Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.  Frullare la terra ottenuta con caffè e timo.

    Per i nidi di pasta kataifi

    Formare dei nidi e cuocere la pasta comprata a 180°C fino a ottenere il colore desiderato.

     

    Composizione del piatto

    Disporre n.2 semisfere di gelatina alla lavanda sulla base del piatto, un cucchiaio di mou al cioccolato, il crumble, una quenelle di gelato, qualche pezzo di torta ai mirtilli, mirtilli freschi, pasta kataifi e fiori.

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    Le fotografie sono di Paolo Picciotto