Fagottelli “La Pergola” | Heinz Beck

    Ricetta di Heinz Beck: Fagottelli "La Pergola"

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il ripieno

    5 Tuorli

    60 gr. di pecorino

    80 ml. di panna montata

    Sale

    Pepe bianco

    Per i fagottelli

    160 gr. di farina

    80 gr. di semolino

    3 tuorli

    1 uovo

    Sale

    Per il fondo di vitello

    1 kg. di ossa e ritagli di carne di vitello

    Olio extra vergine di oliva

    2 Cipolle

    120 gr. di carote

    1 costa di sedano

    5 pomodorini

    1 rametto di rosmarino

    10 grani di pepe bianco

    3 lt. di acqua

    Per la salsa

    35 gr. di guanciale

    100 gr. di zucchine

    2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

    25 ml. di vino bianco

    50 ml. di fondo di vitello

    40 gr. di pecorino

    Per la guarnizione del piatto

    q.b. di pepe Tellycherry

    Procedimento

    Per il ripieno

    Montare i tuorli d’uovo a bagnomaria ed aggiungervi poco per volta il pecorino grattugiato.

    Aggiungere il pepe bianco, il sale, lasciare raffreddare ed incorporare la panna montata.

    Versare in una sac-a-poche e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.

    Per i fagottelli

    Mescolare la farina con il semolino, unire i due tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo, un pizzico di sale ed acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente.

    Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un’ora in frigorifero.

    Stendere la pasta finemente e con l’apposito stampo ricavare dei quadrati di 7 cm. Con l’aiuto di un cucchiaio, stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta; pressare con le dita intervallando di 1 cm ed infine ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola “tasca” che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi.

    Ritagliare i singoli ravioli con una rotella dentata.

    Per il fondo di vitello

    Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello; spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo di olio extra vergine di oliva.

    Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato.

    Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, il rosmarino ed i grani di pepe, continuando a rosolare per alcuni minuti. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare.

    Coprire le ossa ed i ritagli di carne di vitello con acqua fredda e portare ad ebollizione.

    Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto durante la cottura per eliminare le impurità che affiorano in superficie.

    A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.

    Per la salsa

    Tagliare il guanciale a julienne, le zucchine a dadini e saltare il tutto in una padella con l’olio extra vergine d’oliva. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere il fondo di vitello.

     

    Finitura del piatto

    Cuocere i fagottelli in abbondante acqua salata, unirli alla salsa e mantecare con il pecorino, l’olio extra vergine di oliva ed aggiungere il pepe Tellycherry.

    heinz beck copertina 970

    La fotografia di Heinz Beck è di Antonio Saba

    La fotografia dei Fagotelli è di Janez Puksic