Dolci

Essenza | Niko Romito

Essenza Brambilla Serrani

Ricetta di Niko Romito: Essenza

Ingredienti per 4 persone

Per il gelato alla genziana

  • 500 gr. di latte
  • 150 gr. di panna
  • 80 gr. di zucchero
  • 40 gr. di glucosio
  • 15 gr. di radice di genziana

Per il caramello al frutto della passione

  • 1,5 kg. di frutto della passione

Per il pralinato di frutta secca

  • 200 gr. di panna
  • 200 gr. di zucchero
  • 100 gr. di nocciole
  • 100 gr. di mandorle
  • 30 gr. di cacao in polvere
  • 4 gr. di colla di pesce

Per la polvere al caffè

  • 200 gr. di pasta frolla
  • 50 gr. di polvere di caffè
  • 5 gr. di timo tritato

Per la finitura

  • 24 pistilli di zafferano
  • 6 foglie di dragoncello

Procedimento

Per il gelato alla genziana

Portate a ebollizione il latte e lasciatevi in infusione la genziana per 20 minuti, poi filtrate. Scaldate la panna, scioglietevi lo zucchero e il glucosio e aggiungete il latte aromatizzato. Raffreddate e mantecate.
 

Per il caramello al frutto della passione

Prelevate con un cucchiaino la polpa dei frutti della passione, frullatela e passatela al setaccio. Pesate 400 gr. di salsa e fatela ridurre dolcemente sul fuoco fino ad ottenerne 50 gr.
 

Per il pralinato alla frutta secca

Scaldate la panna e scioglietevi il cacao e la colla di pesce, precedentemente reidratata. Unite gli altri ingredienti, frullate e lasciate raffreddare.
 

Per la polvere al caffè

Polverizzate la pasta frolla in un cutter e miscelatela con il caffè e le foglioline di timo.
 

Finitura del piatto

Con un cucchiaio formate sul piatto delle strisce di caramello al frutto della passione, intervallate con il pralinato alla frutta, spargete al centro la polvere di caffè, aggiungete due sfere di gelato alla genziana, qualche pistillo di zafferano e le foglie di dragoncello.

romito copertina 970
Foto del piatto di Brambilla Serrani

 

Ricette degli chef

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta