Essenza | Niko Romito

    Ricetta di Niko Romito: Essenza

    0
    405
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il gelato alla genziana

    500 gr. di latte

    150 gr. di panna

    80 gr. di zucchero

    40 gr. di glucosio

    15 gr. di radice di genziana

    Per il caramello al frutto della passione

    1,5 kg. di frutti della passione

    Per il pralinato di frutta secca

    200 gr. di panna

    200 gr. di zucchero

    100 gr. di nocciole

    100 gr. di mandorle

    30 gr. di cacao in polvere

    4 gr. di colla di pesce

    Per la polvere al caffè

    200 gr. di pasta frolla

    50 gr. di polvere di caffè

    5 gr. di timo tritato

    Per la finitura

    24 pistilli di zafferano

    6 foglie di dragoncello

     

    Procedimento

    Per il gelato alla genziana

    Portate a ebollizione il latte e lasciatevi in infusione la genziana per 20 minuti, poi filtrate. Scaldate la panna, scioglietevi lo zucchero e il glucosio e aggiungete il latte aromatizzato. Raffreddate e mantecate.

    Per il caramello al frutto della passione

    Prelevate con un cucchiaino la polpa dei frutti della passione, frullatela e passatela al setaccio. Pesate 400 gr. di salsa e fatela ridurre dolcemente sul fuoco fino ad ottenerne 50 gr.

    Per il pralinato alla frutta secca

    Scaldate la panna e scioglietevi il cacao e la colla di pesce, precedentemente reidratata. Unite gli altri ingredienti, frullate e lasciate raffreddare.

    Per la polvere al caffè

    Polverizzate la pasta frolla in un cutter e miscelatela con il caffè e le foglioline di timo.

     

    Finitura del piatto

    Con un cucchiaio formate sul piatto delle strisce di caramello al frutto della passione, intervallate con il pralinato alla frutta, spargete al centro la polvere di caffè, aggiungete due sfere di gelato alla genziana, qualche pistillo di zafferano e le foglie di dragoncello.

    romito copertina 970

    Foto del piatto di Brambilla Serrani