Ricetta di Niko Romito: Essenza
Ingredienti per 4 persone
Per il gelato alla genziana
- 500 gr. di latte
- 150 gr. di panna
- 80 gr. di zucchero
- 40 gr. di glucosio
- 15 gr. di radice di genziana
Per il caramello al frutto della passione
- 1,5 kg. di frutto della passione
Per il pralinato di frutta secca
- 200 gr. di panna
- 200 gr. di zucchero
- 100 gr. di nocciole
- 100 gr. di mandorle
- 30 gr. di cacao in polvere
- 4 gr. di colla di pesce
Per la polvere al caffè
- 200 gr. di pasta frolla
- 50 gr. di polvere di caffè
- 5 gr. di timo tritato
Per la finitura
- 24 pistilli di zafferano
- 6 foglie di dragoncello
Procedimento
Per il gelato alla genziana
Portate a ebollizione il latte e lasciatevi in infusione la genziana per 20 minuti, poi filtrate. Scaldate la panna, scioglietevi lo zucchero e il glucosio e aggiungete il latte aromatizzato. Raffreddate e mantecate.
Per il caramello al frutto della passione
Prelevate con un cucchiaino la polpa dei frutti della passione, frullatela e passatela al setaccio. Pesate 400 gr. di salsa e fatela ridurre dolcemente sul fuoco fino ad ottenerne 50 gr.
Per il pralinato alla frutta secca
Scaldate la panna e scioglietevi il cacao e la colla di pesce, precedentemente reidratata. Unite gli altri ingredienti, frullate e lasciate raffreddare.
Per la polvere al caffè
Polverizzate la pasta frolla in un cutter e miscelatela con il caffè e le foglioline di timo.
Finitura del piatto
Con un cucchiaio formate sul piatto delle strisce di caramello al frutto della passione, intervallate con il pralinato alla frutta, spargete al centro la polvere di caffè, aggiungete due sfere di gelato alla genziana, qualche pistillo di zafferano e le foglie di dragoncello.
Foto del piatto di Brambilla Serrani
