Ricetta di Niko Romito: Essenza

Ingredienti per 4 persone

Per il gelato alla genziana

500 gr. di latte
150 gr. di panna
80 gr. di zucchero
40 gr. di glucosio
15 gr. di radice di genziana

Per il caramello al frutto della passione

1,5 kg. di frutti della passione

Per il pralinato di frutta secca

200 gr. di panna
200 gr. di zucchero
100 gr. di nocciole
100 gr. di mandorle
30 gr. di cacao in polvere
4 gr. di colla di pesce

Per la polvere al caffè

200 gr. di pasta frolla
50 gr. di polvere di caffè
5 gr. di timo tritato

Per la finitura

24 pistilli di zafferano
6 foglie di dragoncello

Procedimento

Per il gelato alla genziana

Portate a ebollizione il latte e lasciatevi in infusione la genziana per 20 minuti, poi filtrate. Scaldate la panna, scioglietevi lo zucchero e il glucosio e aggiungete il latte aromatizzato. Raffreddate e mantecate.

Per il caramello al frutto della passione

Prelevate con un cucchiaino la polpa dei frutti della passione, frullatela e passatela al setaccio. Pesate 400 gr. di salsa e fatela ridurre dolcemente sul fuoco fino ad ottenerne 50 gr.

Per il pralinato alla frutta secca

Scaldate la panna e scioglietevi il cacao e la colla di pesce, precedentemente reidratata. Unite gli altri ingredienti, frullate e lasciate raffreddare.

Per la polvere al caffè

Polverizzate la pasta frolla in un cutter e miscelatela con il caffè e le foglioline di timo.

Finitura del piatto

Con un cucchiaio formate sul piatto delle strisce di caramello al frutto della passione, intervallate con il pralinato alla frutta, spargete al centro la polvere di caffè, aggiungete due sfere di gelato alla genziana, qualche pistillo di zafferano e le foglie di dragoncello.

romito copertina 970