Dolce al cioccolato guanaja, kirsh e amarena | Francesco Mascheroni

    Ricetta di Francesco Mascheroni: dessert al cioccolato guanaja, kirsh e amarena. Un dolce proposto nel Ristorante Armani di Milano, dove l’estetica incontra il buon gusto a 1 stella Michelin.

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    Ingredienti e procedimento

    Per la mousse di amarena

    125g di purea di amarena

    4 g di gelatina

    150 g di panna

    47 g di albume

    125 g di acqua

    32 g di zucchero

    4 g di succo di limone

    Procedimento

    Montare l’albume come per fare una meringa, incorporando poco alla volta lo sciroppo a 121°C fatto con acqua e zucchero. Sciogliere la gelatina con purea e succo e aggiungere alla meringa.

    Finire con la panna semi-montata.

    Per il cremoso al cioccolato guanaja

    187 g di panna

    187 g di latte

    75 g di tuorlo

    37 g di zucchero

    3.5 g di colla di pesce

    142 g di guanaja

    Procedimento

    Preparare una crema inglese al Bimby cuocendo tuorlo, zucchero, latte e panna a 83°C. Mettere a mollo acqua e gelatina. Aggiungere la gelatina strizzata bene nella crema inglese e ultimare con il cioccolato guanaja.

    Per la crema chantilly al kirsh

    125 g di panna doppia

    ½ stecca di vaniglia Bourbon

    12.5 g di zucchero di canna

    1.5 g di colla di pesce

    62.5 g di mascarpone

    13.5 g di kirsh

    Procedimento

    Aggiungere la gelatina messa a bagno precedentemente in acqua fredda in 1/3 di panna e zucchero. Una volta sciolta, passare al colino e aggiungere alla rimanente panna e mascarpone.

    Incorporare il kirsh, girare bene e mettere a riposare in frigo una notte. Prima di utilizzare, montare alla planetaria.

    Per la gelatina al kirsh

    37 g di acqua

    37 g di zucchero

    7 g di colla di pesce

    100 g di kirsh

    Procedimento

    Scaldare acqua e zucchero a 40°C, aggiungere la colla di pesce reidratata in acqua poi il kirsh.

    Raffreddare in frigo sgranando di tanto in tanto con la forchetta fino alla completa solidificazione.

    Per la base al cioccolato

    100 g di burro pomata

    70 g di zucchero a velo

    200 g di tuorlo

    50 g di cioccolato 65%

    30 g di farina 00

    10 g di cacao

    160 g di albume

    60 g di zucchero

    Procedimento

    Montare con la frusta il burro a pomata e lo zucchero a velo, aggiungere a filo i tuorli e poi il cioccolato sciolto 35°C, incorporare farina e cacao setacciati e ultimare con l’albume e lo zucchero montati a meringa. Stendere sottile su carta forno e cuocere a 180°C per 12 min. circa.

    Per la tuile al cioccolato Guanaja

    45 g di glucosio

    90 g di zucchero semolato

    60 g di cioccolato Guanaja 70%

    Procedimento

    In un padellino mettere glucosio e zucchero e, su fuoco medio, portare a bollore fino ad arrivare a una temperatura di 168°C.

    Aggiungere il cioccolato fuori dal fuoco, mescolare bene con un leccapentole finché raddensa e diventa una palla lucida. Rovesciare subito su un silpat, metterne un altro sopra e appiattirlo con un mattarello. Far raffreddare, poi rompere in pezzi piccoli, frullare nel Bimby e rendere polvere.

    Per la cottura

    Mettere una teglia in forno a 200°C. Deve essere ben calda; nel frattempo, su un silpat spargere la polvere di cioccolato in modo uniforme con un piccolo setaccio. Mettere in forno giusto il tempo di scioglierla. Rigirare subito su un foglio di carta. Raffreddare e utilizzare.